農産加工場の運営主体は、数では法人化していない農家（以下、農家）が２万3861で約９割を占め、株式会社、有限会社など（以下、企業体）が1520で全体の６％、農協とその子会社（以下、農協）が823で３％だったが、販売金額では企業体が3205億円で約５割と最も多く、農協が2498億円で約４割と２位だった。１加工場あたりの販売金額では、農協が３憶372万円でトップ、企業体は２憶1082万円、農家は342万円だった。

◆販売金額１億円超で利用率減

　年間の総仕入れ金額から見る地場農産物の利用率では、農協、農家、生産者グループなどは高いが、企業体は低かった。
　運営主体別では農家、生産者グループ、任意組合などは８〜９割と地場産品の利用率が非常に高い。農協は５割強とやや低いが、都道府県内農産物の利用まで含めると約８割になった。
　一方、企業体は地場産品と都道府県産品を足しても５割ほどで、仕入れの半分ほどを都道府県外産品や輸入に頼っていた。
　販売金額の規模別では、１億円未満の加工場は概ね８割以上の利用があるが、１〜３億円で75％、３〜５億円で67％、５億円以上で38％、と規模が大きくなるにつれ地場産品の利用率が低くなる傾向があった。
　地場産品の利用方法については、「地場産品のみを使った加工品製造」が64％で最も高く、次いで「地域特産品製造」が41％、「併設レストランや直売所での使用・販売」が31％だった。

◆農協・生産者の加工品トップは味噌

　加工場で作られている主要品目は、漬け物などの野菜加工品が27％、ジャムや漬物、ドライフルーツなどの果実加工品が25％と２品目で５割を超え、次いで茶と穀類加工品が８％、味噌などの調味料が６％だった。
　これを運営主体別で見ると、企業体、農家、農家組合法人などでは野菜加工品、果実加工品、穀類加工品が上位を占めるが、農協、任意組合、生産者グループでは調味料が３割ほどでトップ。その大半は味噌だった。