増粘剤不使用米粉パン開発で「食の新潟国際賞」受賞 農研機構2021年1月13日
農研機構の食品研究部門食品加工流通研究領域食品素材開発ユニットの矢野裕之ユニット長が、第6回食の新潟国際賞・21世紀希望賞を受賞した。
21世紀希望賞を受賞した矢野裕之氏受賞対象はグルテンや増粘剤を原料に使用しない米粉パンの開発。
一般的なパンは小麦粉を主原料に製造され、米粉を主原料にパンを製造する際には、グルテンやグルテンの代わりになる増粘剤が配合される場合が多い。その中で今回の研究では、添加物やグルテンを使用せず米粉・水・イースト・砂糖・食塩・油脂（バターや菜種油）だけで簡便にパンを製造する技術を開発し、特許を取得した。
増粘剤やグルテンを原料に含まないパンが膨らむメカニズムを広島大学・ヴィレヌーヴ教授と共同研究した結果、このパンの発酵生地は、澱粉粒が発酵ガスを包み込んでシャボン玉のように膨らむ「微粒子型フォーム」であることを証明。この新規メカニズムを共同で国際誌に発表した。さらに民間企業との共同研究や特許の許諾を通じて、この技術を活用したホームベーカリーやパン製品として実用化された。
今回の受賞は、これらの研究業績が評価されたことによる。
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