醤油や味噌など基礎調味料は、ＰＢ商品の台頭や、加工度の高い調味料への需要シフトなどから市場が縮小している品目が多い。しかし“マイルドさ”や“まろやかさ”などを求めたぽん酢商品の定着など全体としては新しい用途や価値を求めた商品投入によりほぼ横ばいで推移。
　その中で、醤油などの液体をゼリー状（ジュレタイプ）にした商品がブームとなっている。これは以前から業務用として存在していたが、2011年にはハウス食品などの大手が市販用として、このタイプのぽん酢を展開。中小メーカーも酢、醤油、つゆの素などのジュレ化に取り組み始め、市場は大きく拡大した。
　ジュレタイプ調味料の市場は2010年の「僅少」に比べ11年は21億円を見込んだ。
　一方、2010年は“食べるラー油”がブームとなったが、11年には沈静化。市場は縮小見込み。先発２社（桃屋とヱスビー食品）の売上げは安定しているが、後発メーカーの撤退が相次いでいる。
　具入りラー油（市販用）の市場は11年見込みが60億円で前年の約78％にとどまる。
　しかし浅漬けの素は2011年見込みが56億円で前年比約10％の拡大を見込む。これは２年連続２桁の拡大となる。若年層の子持ち主婦の需要開拓に成功したことによる。
　調味料49品目の市場は2011年見込みが１兆5136億円で、前年比約102％。調味食品は4743億円で、同じく約102％。

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