研究体制図

同事業は、産学官が連携して取り組む農林水産・食品分野での社会実装を目的とした、革新的な研究シーズを創出する基礎研究や、それらを社会実装するための実用化段階の研究開発を対象としている。キユーピーは6団体でコンソーシアムを結成し、こめ油成分の乳化油脂を用いた加工米飯の研究を進め、おいしさや日持ちの向上と健康課題を同時に解決するコンビニおにぎり、パックご飯等を想定した社会実装を目指す。

白米は、精米の工程で米ぬかを取り除くが、今回採択された研究では、米ぬかから抽出・精製して得られるこめ油成分に着目し、これを独自の乳化技術で白米に戻すことで、おいしさ・日持ちの向上と健康課題の解決を目指すというもの。ポイントは、でんぷんの「レジスタントスターチ（RS）化」で、性質の違いにより5種類に分類されるRSのうち、同研究では、RS5（でんぷんと脂質の複合体）に着目。これにより、①でんぷんの老化を防いでおいしさ・日持ちを向上させ、②糖質を消化されにくい形に変えて血糖値の上昇を抑える、というメリットが期待できる。

この技術がコンビニおにぎり、パックご飯等の加工米飯として社会実装されれば、"血糖値を急激に上昇させないおいしい白ごはん"の摂取が可能となり、糖質を単純に控えるのではない、コメの新しい消費の形を生み出す可能性を秘めている。

農林水産省「食料需給表」によると、日本人が一年間に消費するコメの量は、1962年の118.3kgをピークに下がり続け、2020年にはピーク時の半分以下の50.8kgにまで落ち込んでいる。米農家の数も、1970年の約466万戸から、2020年には約70万戸と、50年間で約85％減となり、食料自給率の中で唯一100％に近いコメが、今後は確保できなくなる懸念もある。

今回採択された加工米飯に関する研究が社会実装され、コメの需要創出が促されれば生産者も増え、消費量増加が期待できる。また、でんぷんの老化防止効果で賞味期間延長が可能となれば、廃棄ロスの削減にもつながる。

◎研究開発概要

1．研究期間：
2023（令和5）年度から2025（令和7）年度までの3年間

2．研究開発テーマと研究体制（研究体制は図を参照）：
「こめ油成分をまるごと活用した自己乳化技術による加工米飯の価値向上」
（1）植物レシチン素材とそれを用いた自己乳化製剤の開発
（2）乳化製剤処理した加工米飯の食味保存性（老化防止効果等）評価
（3）乳化製剤処理した加工米飯の健康機能性の検証
（4）乳化製剤処理米飯粒の糖質消化性評価と影響因子研究　
（5）機能性成分の吸収性向上研究