野菜には多くのカロテノイド（β-カロテン、α-カロテン、リコペン、ルテインなど）が含まれ、ヒトの健康に有益な効果をもたらすことが知られている。例えば、にんじんに含まれるβ-カロテンは、夜間の視力の維持、皮膚や粘膜の健康維持を助ける機能があり、トマトに含まれるリコペンは、血中高密度リポタンパク質（HDL）コレステロールを増やす。また、血圧を低下させる機能、ルテインはホウレンソウに含まれ、目の疲労感を和らげる機能があることが報告され、栄養補助食品や、機能性表示食品の関与成分として知られている。しかし、カロテノイドの吸収率は低く、その吸収性を高めるためにさまざまな手段が検討されている。

同試験は、健常人に発酵乳が食事由来のカロテノイドの吸収性にどのような影響を与えるかを評価。ランダム化クロスオーバー試験により、3つの臨床試験を実施。健常男性（1試験あたり16人）に、野菜（試験1：ニンジン、試験2：トマト、試験3：ホウレンソウ）のみ、または野菜と発酵乳を同時に摂取してもらった。発酵乳は、脱脂粉乳に乳酸菌を添加し、調製。試験食品の摂取前、摂取2、4、6、8時間後に採血し、血漿中の全画分、トリアシルグリセロールリッチリポ蛋白（TRL）画分2のカロテノイド濃度を測定した。

図1 （試験１）TRL画分の血漿β-カロテン濃度の推移

試験1では、ニンジンと発酵乳を同時摂取したとき、ニンジンのみを摂取したときと比較して、摂取4、6、8時間後の血漿TRL画分中のβ-カロテン値が有意に高値となった（図1）。また、ニンジンと発酵乳を同時摂取したとき、ニンジンのみを摂取したときと比較して、β-カロテン、α-カロテンの上昇曲線下面積（iAUC）が、有意に高値となった（図２）。

また、試験2では、トマトと発酵乳を同時摂取したとき、トマトのみ摂取したときと比較して、血漿TRL画分中のリコペンのiAUCが有意に高値となった（図２）。試験3では、ホウレンソウと発酵乳の同時摂取は、ホウレンソウのみ摂取したときと比較して、血漿全画分中のルテインのiAUCが有意に高値となった（図２）。

図2（試験１～3）血漿β-カロテン、α-カロテン、リコペン、ルテインのiAUC

この試験では、野菜と発酵乳の同時摂取は、健常人の食事由来カロテノイドの血中濃度を有意に高め、吸収性が高まることを明らかにした。発酵乳が野菜由来のカロテノイドの吸収性を高める新たな手段になることを示している。