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2017.02.02 
グルテンフリー 100%米粉パンで米消費拡大目指す 農研機構・広島大一覧へ

 農研機構と広島大学はこのたび共同でグルテンや増粘剤を使わない100%の米粉パンの製造技術を開発した。

100%の米粉パン 同機構では食料自給率向上のため、基幹農産物の米の消費拡大が課題となっているとし、新たな利用法の一つとして米粉をパン類に利用する研究開発を進めてきた。
 これまでの米粉パンの多くは、パンを膨らませるために小麦グルテンや増粘剤、デンプンを加えていた。なお、増粘剤やデンプンを加える際は特別な製造機器も必要。
 今回の製造技術では、米粉、水、ドライイースト、砂糖、食塩、油脂(バターなど)のみで膨らむ米粉パンの方法が分かった。
 原料に、米粒から米粉を製造するときの熱や衝撃で、粒構造に損傷をうけたデンプンの割合が低い米粉を使い、さらに発酵・焼成でも工夫することで、グルテンを添加したパンと同様のふくらみをもつパンができた。
 この技術は特許出願済で、詳細は特許実施利用許諾で共同研究者に提供する。
 これにより小麦アレルギーやグルテンに異常反応を示すセリアック病への対応に期待できる。今後この技術を使った米粉パンの品質改善や商品化など海外展開を含めた実用化研究が進められる。
(写真)100%の米粉パン

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