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コラム:米マーケット情報

【(株)米穀新聞社記者・熊野孝文】

2018.01.30 
和食ごはん店をオープン "コメ"ニーズを探るコメ卸一覧へ

 神奈川県のコメ卸(株)ミツハシが新しくオープンした和食レストランのお披露目の会見が1月24日に行われた。
 場所は、みなとみらい駅から歩いて3分ほどのところにあるグランドセントラルテラスという高層ビルの1階にある。店舗の坪数は23坪で客席は36席。この店のウリは「美味しいご飯を提供」するということで、店名も「GOHANYA'GOHAN」と言う。提供するご飯の使用銘柄は月ごとに替わり、オープンからこれまでに北海道ゆめぴりか、新潟コシヒカリ、山形はえぬき、山形つや姫の順に提供されているほか、2種類の玄米が用意されている。

使用銘柄米をパネルで紹介するGOHANYA'GOHAN 玄米は同社のオリジナル商品で、少し研削して食べやすくした「美食玄米」と巨大胚芽米を使った「胚芽の大きな胚芽米」という商品名で、玄米と白米とブレンドした商品。おかわりは無料で、女性客の中には最初に白ごはんを食べて次に玄米ご飯をおかわりする人もおり、玄米ごはんの注文も多いという。炊き方にもこだわっており、全て「土鍋」で炊いている。
 会見の当日は、山形つや姫マイスターと美食玄米と胚芽の大きな胚芽米の3種類のご飯が試食提供された。おかずは青森南蛮漬け、いくらの醤油漬け、鮭のルイベ漬け、置賜の赤かぶ漬け、自家製牛そぼろのほかに、こだわり生卵として奥久慈産の卵が提供された。この店のもう一つのウリが各産地のこだわった食材を使った惣菜メニューで、生卵ごはんもその一つ。試食すると濃厚な卵にご飯が良く合い美味であった。
 (株)ミツハシは古くから炊飯事業を手掛けており、現在、全国3カ所に炊飯工場を有する「ご飯のプロ」である。その会社がなぜ今こだわったご飯を提供する店をオープンしたのか? 経営トップは、炊飯事業はまだまだビジネスとして伸ばせる可能性があり、そのためには消費者がどのようなご飯を求めているのか知ることが大切で「自らご飯屋になって行く」と言っている。
 「求められるご飯」とは何なのか? それは美味しいご飯に決まっているだろうと言われそうだが、その美味しさの評価は人によって変わって来る。
 この日、日本炊飯協会が開催した「日本米とカルローズ」のご飯販売結果報告会でも意外な結果が発表された。この実証試験をおこなった日本炊飯協会の会員社はSBSでカルローズ300tを輸入、それを炊飯して日本産ヒノヒカリを炊飯したご飯を両方並べて一緒に量り売りで消費者に提供した。初回はカルローズごはんを100g50円、ヒノヒカリごはんを60円で販売したが、カルローズご飯を注文する人の割合が10%以下であったので、2回目はカルローズごはんを50円に据え置き、ヒノヒカリごはんを70円に値上げして販売したもののそれでも結果が変わらなかった。国産米嗜好が強いということは分かったが、意外な結果とはそのことを言っているのではない。
 この会社では実際に消費者にカルローズご飯を提供する前に124名の社員でカルローズとヒノヒカリの食べ比べテストを行った。その結果、10才代の男性社員と50~60才代の女性社員が「カルローズの方が美味しい」と答えた割合が高かったのである。なぜそうした結果が生じたのか実施者側でも分からないとしていたが、感覚としては10代の男子がカルローズを美味しいと答えたのは分かるような気がするが、長年国産米を食べ続けている50才~60才の女性がカルローズの方が美味しいと答えたのはなぜなのか分からない。
 日曜日に、国産の各地のこだわり米はもちろん海外にまで出かけて様々なコメを試食しているという日本のコメ育種家と都内で懇親する機会があった。その育種家が中国で経験したご飯は「長粒種と短粒種をブレンドして炊く」ご飯で、中国人はこうして炊いたご飯が一番美味しいと感じていると言っていた。その大きな理由は炊き上がったときの長粒種(ジャスミン米)の香りにあるのではないかというのが育種家の見解。
 ご飯を美味しいと感じる大きな要素に香りがあり、穀検の食味評価ランキングの評価項目の中に「香り」が入っていることを見ても分かる。育種家は日本米でそれに近い香りがあるのは「つや姫」と「龍の瞳」であると言っていたが、食味だけでなく香りまでごはんの評価を決める要素になるということで、なんともごはんの世界は奥が深いが、育種家が「田んぼに入って、イネの匂いを嗅いでも美味しい品種なのか分かる」と言ったのにはさすがに驚いた。

 

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