食品流通 シリーズ詳細

シリーズ:食は医力

【浅野 純次 / 経済倶楽部理事長】

2013.01.17 
第47回 熱々の鍋料理でバランスの良い食事を一覧へ

・寒さを忘れる多彩な鍋料理
・何でも入れる寄せ鍋は関西では“楽しみ鍋”
・創作的にバラエティを楽しむことも

 冬の料理といえば鍋ものでしょう。湯気の立つ鍋を囲んで煮立ての食材を気ままに選んでフーフーしながら食べる楽しみは、雪の苦労や厳しい寒さを忘れさせてくれます。
 日本に不案内な外国人からしたら、各人が箸を鍋に突っ込んで食べ合うなんて気色悪いと思うかもしれない。しかしこれぞ親睦親愛の日本的表現・・でしょう。

◆寒さを忘れる多彩な鍋料理

 冬の料理といえば鍋ものでしょう。湯気の立つ鍋を囲んで煮立ての食材を気ままに選んでフーフーしながら食べる楽しみは、雪の苦労や厳しい寒さを忘れさせてくれます。
 日本に不案内な外国人からしたら、各人が箸を鍋に突っ込んで食べ合うなんて気色悪いと思うかもしれない。しかしこれぞ親睦親愛の日本的表現・・でしょう。
 多彩そのものの鍋料理ですが、まず肉では牛鍋、桜鍋(馬肉)、ジンギスカン鍋(羊肉)、牡丹鍋(猪肉)、モツ鍋、しゃぶしゃぶなど。子供の頃よく食べたのが醤油味の白菜とひき肉だけの白菜鍋。準備はしごく簡単で忙しいときにお勧めです。
 世界的な和食であるスキヤキも鍋料理の一種で、1801年に鴨肉を鋤の上で焼いて食べたのが最古の記録です。そもそもは「鋤焼き」だったのですね。
 魚では石狩鍋(鮭)、牡蠣鍋、鮟鱇鍋、柳川鍋(泥鰌)、しょっつる鍋(はたはた)、まだまだ各地の魚介の種類だけの鍋料理があります。
 牡蠣では味噌味の土手鍋、醤油味の寄せ鍋、酒と塩で作る潮鍋など、調味法もさまざまです。

◆何でも入れる寄せ鍋は関西では“楽しみ鍋”

 寄せ鍋というのは肉、魚介、練り物、豆腐、野菜、キノコ、揚げ物などなんでも入れた鍋で、この名は関東流。関西で楽しみ鍋と呼ぶのは言いえて妙ですね。
 これに近いごった煮が力士社会独特のちゃんこ鍋です。体に良いという意味では、何でも入っている寄せ鍋、ちゃんこ鍋が鍋もののベストと言えるかもしれません。
 似たようなものにちりまたはちり鍋があります。魚介、野菜などを昆布出しで煮て、ポン酢醤油などをつけて食べるものです。
 同様に豚肉と野菜を煮てポン酢で食べる鍋を常夜鍋と呼びますが、これは毎晩食べても飽きないからだとか。確かにポン酢は飽きが来にくい気がします。
 85年ほど前に大阪のうどん屋さんが発案して商標になっているうどんすきも知る人ぞ知る、でしょう。腰の強いうどんと鶏肉、魚介、野菜を丸底の鍋で出し汁とともに煮てそのまま食べます。わが家も専用鍋を買ったほどでした。
 最近は粕汁を楽しんでいます。酒粕と白味噌で調味した出し汁に、鮭かブリ、大根、人参、ゴボウ、芽キャベツ、芋、キノコ、がんも、豆腐、コンニャクなど多彩な具が楽しみで、七味唐辛子をちょっと振って食べます。

◆創作的にバラエティを楽しむことも

 鍋が健康に良いのは多様な具を食べるところにあります。で、肉や魚ばかりあさったりせず、野菜、キノコ、豆腐を積極的に取れば健康にも良いし、周りからも歓迎されて一石二鳥でしょう(これ、私の流儀です)。
 揚げ物や肉だけの料理よりも鍋は健康にいいし、出し汁も昆布や鰹節、醤油が主であれば和食の良さが生きます。ただし塩分の多い汁の場合は取りすぎに注意しましょう。
 子供にも寄せ鍋などの「具」をすべて食べるように誘導すれば、自然にバランスの良い食事がついてくるはずです。
 鍋が何より優れているのは、わいわいと楽しみながら食べられることです。食事にはこうした雰囲気が非常に大事なのにしばしば食べるだけの食事に終わっていますから、鍋料理でこれを打ち破ることが重要です。お父さんも鍋奉行とかで存在感を発揮できるでしょう。
 美食家の北大路魯山人は言っています。鍋料理は出来たての熱々を食べるところがすばらしく、材料にしても独創的に創作的にバラエティを楽しむべきで、材料の大皿への盛り付けも「生け花」のごとく美しくすべしと。
 魚介が多い鍋には昆布中心の出し汁がいい、醤油の出しに良い酒を惜しむな、貝類の具は味があくどくなるので控えめにせよ、などなかなかうるさい。
 でもあまり言われて鍋が面倒臭くなっては元も子もないので、このくらいにしておきましょう。で、「今夜は鍋にでもしようか」と思われた、でしょうか。

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