◆流し込んでもいい麦とろろ

　先日、本紙主催の新年の集いがありました。各地の農協から提供された農産物の福引があり、幸運にもＪＡ帯広かわにしからの山芋が当たりました。着払いで届けてもらいましたが、これも何かの縁なので今回は山芋の話にしましょう。
　とろろ汁は子供の頃もよく食べました。擂鉢（すりばち）と擂粉木（すりこぎ）といっても今の若い人はめったに使わなくなったかもしれませんが、これで山芋をすりおろす。小学生にもできるお手伝いで、よくやらされたものです。
　とろろ汁はすりおろした山芋をすまし汁で薄めたもので、それ単独でもいただきますが、ご飯の上にかければとろろご飯になります。
　ご飯は白米でもいいですが、麦とろと呼んで麦混ぜご飯にとろろ汁をかけるのが乙です。
　今は乙でも昔は麦が混ざっているのが当たり前だったわけですが、山芋に豊富な消化酵素ジアスターゼのおかげで、食物繊維の多い麦飯ものど越しに流し込みＯＫなのです。

◆山のウナギで元気になる

　山芋が昔から山ウナギと呼ばれてきたのは、滋養強壮の働きがあるからだとか。一つにはジアスターゼがでん粉やグリコーゲンを効率よく分解してスタミナ食にするため、まるでウナギを食べるのと同じだというのです。だから夏ばてに山芋という連想が働いたのでしょう。
　もう一つには、アルギニンというアミノ酸が豊富に含まれているためで、細胞の新陳代謝を促してくれますから、元気の出ないとき、病後、疲労時などに格好です。
　池波正太郎の「鬼平犯科帳」に精力をつけるために生卵をむさぼり食べる場面が出てきますが、いろんな意味で山芋のほうがいいですよと教えてあげたいくらいです。生卵のほうが手っ取り早いし、映像的には見栄えがあっていいかもしれませんけれども。
　山芋で元気になるのは、陽性度において野菜の中でずば抜けているためもあります。食の陰陽では、山芋、ゴボウのように地中深くもぐっていくような根菜は陽性度が極めて高いとされています。
　これは山芋の産地がもっぱら寒冷地であることとも関係していて、体を温める性質と活力を生む性質を山芋が持っていることを示しています。
　全国生産の７割強を北海道と青森がほぼ二分していて、残りは群馬、長野、千葉が数パーセントずつ。というわけで北国の農産物ということになります。

◆ネバネバが消化吸収を促す

　山芋の最大の特徴はあのネバネバでしょう。この成分はムチンという多糖類で、細胞間の結合にかかわっている糖蛋白質です。
　このネバネバが蛋白質の消化吸収を促すこと、肝臓の解毒にかかわること、胃壁を守ってくれること、などがわかってきています。酒の肴に山芋がいいと言われるのはこのためかもしれません。
　ネバネバの強さでは自然薯（じねんじょ）が最高でしょう。栽培種のほかに、山中などに自生しているものもあり、こちらは石や木の根を避けて伸びるためくねくねしていて掘り出すのが大変です。
　自然薯はとても高価ですが、ムチンの多さにより効能もまた大きなものがあります。ただしわが家の奥さんは、砂を取り除くのが一苦労だといってよくぼやいています。その点、伊勢芋はネバネバが強い割にまん丸なので砂の入る余地はなく好都合です。ただしネバネバが強いほどすりおろすのに力がいるという難点もあります。
　薬効があるので山芋は薬膳料理にもよく使われます。中国、台湾では山薬（さんやく、山葯＝シャンヤオ）と呼んで珍重されます。確か帯広かわにしの山芋は台湾に輸出されているはずです。
　山芋は秋に収穫されて出荷されるものと、土中に置かれて春に掘り出されるものとあります。冬食べれば体を温める旬の食であり、夏に食べれば夏ばての強壮食の旬でもある。季節を問わぬ独特な食材としてせいぜい活用したいものです。