ご飯の匂い物質の種類は1000種類【熊野孝文・米マーケット情報】2021年11月24日
ご飯(炊飯米)の中にどの程度の匂い物質が含まれているかご存じだろうか? おそらく知っている人はほとんどいないと思われる。著者も最近聞いた話で、請け売りで申し訳ないが、なんと1000種類の物質が含まれているそうである。そうした研究を行っているところがあるのかと思うと、ご飯を液状にして特殊な光を当て、その光で液状の分子分布を解析、パックご飯の食味改善に生かせないか検討しているところさえある。ナノレベルで進む物質の解析技術は食品の価値を決める新たな技術になりつつある。
昔、日本にも香り米と言うコメがあった。今でもあるのかもしれないが、さっぱり聞かなくなった。タイの香り米(ジャスミンライス)とは違い、そのコメを古米に入れると炊き上がった時に新米の香りがするというのがウリであった。当時は古米になった政府米が売却されている時代で、保管状態が良くなかったこともあって、この香り米が重宝された。今は、古古米などは売却されなくなったため香り米のニーズは消失した。だからと言って炊き立てのご飯の香りが価値を持たなくなったわけではない。
ワインの例では格安の10ドルワインを高級ワイン並みに価値を上げるためにコルクに高級ワインの匂いを充填させるという事まで行われている。匂いは食欲との相関が深いので匂いを変えることによって価値を上げることができる。ただし、おいしいと感じる匂いはその国や人種によっても違う。日本人がタイのジャスミン米の香りをおいしいと思うか問われておいしいと思う日本人は少ないのではないか。しかし、タイに駐在した商社マンは最初嫌だったジャスミン米が、年数が経つとそれでないと食欲が涌かないと言うまでになってしまうのだから風土と食べ物の相関も深い。しかもタイの香り米は古米ほど価値が高いというのだから日本とは真逆である。
ご飯の香りを新品種開発に生かして誕生したのは福井県の「いちほまれ」が上げられる。
「いちほまれ」を炊いた時の香りには、子ども向けの薬用シロップのような甘い香りの「4-ビニルフェノール」と、低濃度ではジャスミンのような香りだが高濃度で防虫剤のような匂いになる「インドール」の2種類が含まれているそうである。これは昨年福井大学と福井県農業試験場の研究チームが発表したものだが、ご飯の匂い物質の研究成果では初めてのケースではないかと思う。
現在、ご飯の食味評価では「見た目」「香り」「味」「粘り」「硬さ」の5要素で評価することが多い。ご飯と言うからにはコメと同じように水が重要になる。水は極めて重要で魚沼に甘酒工場を作った大手みそメーカーは、甘酒に合う水を探すために全国400カ所も調査して最終的に魚沼を選んだ。その工場の近くにはパックご飯メーカーの工場も数社あるのでコメをおいしく炊くのにふさわしい水があるという事なのだろう。
炊飯する際の水の成分としてどのような成分があるとおいしく炊けるのか、良く言われるのが水の分子が小さい方が良いとされる。分子が小さいとコメに浸透しやすくふっくら炊き上がるという理屈。ただ、炊飯時のコメと水の関係はもっと奥が深い。大手外食企業の依頼を請けて、全国各地の銘柄米の食味テスト行った研究所の結果ではコメと水の関係で意外なことが分かった。それは同じコシヒカリであっても産地によって加水量でおいしさが変わって来るという事やさらには品種によっては加水量によってつぶ感が変わるという事さえわかって来た。加水量を増やすとつぶ感が増す品種もあれば逆に弱くなる品種もある。典型的なのはコシヒカリとヒノヒカリで、加水量によってつぶ感が真逆の結果になる。
なぜこうした現象が起きるのかは明らかではないが、この研究所では仮説としてコメに含まれる硝酸態窒素や、カルシウムなどの成分構成、細胞の密度、アミノ酸の質などが考えられると言っている。
こうしたご飯のおいしさに関する様々な研究が進むと根源的な問いとしておいしさとは何なのか? という疑問が涌いてくる。各産地がこぞって新品種をデビューさせているが、育種目標に共通する項目として「低たんぱく」が上げられる。低たんぱくが果たして本当においしいコメなのか? 若年層では低たんぱくのコメをおいしいとは思わないという調査もある。これはある意味当然でたんぱく質を多く求める若年層ではおいしく感じないのだろう。少なくともコメに含まれる数種のたんぱく質のうちどのたんぱく質がおいしくないと感じさせるのかまでは成分解析で分かるはずである。そうしたことがわかれば「おいしさと機能性を兼ね備えた」新しいコメが育種されることになるだろう。
本コラムの記事一覧は下記リンクよりご覧下さい。
重要な記事
最新の記事
-
(394)Climate stripes(気候ストライプ)【三石誠司・グローバルとローカル:世界は今】2024年7月26日
-
地域医療の実態 診療報酬に反映を JA全厚連が決議2024年7月26日
-
取扱高 過去最高の930億円 日本文化厚生連決算2024年7月26日
-
【人事異動】JA全厚生連 新理事長に歸山好尚氏(7月25日)2024年7月26日
-
【警報】果樹全般に果樹カメムシ類 県下全域で最大限の警戒を 鳥取県2024年7月26日
-
【注意報】イネに斑点米カメムシ類 県下全域で多発のおそれ 山形県2024年7月26日
-
今が旬の「夏酒」日本の酒情報館で提案 日本酒造組合中央会2024年7月26日
-
ヤンマーマルシェ、タキイ種苗と食育企画「とりたて野菜の料理教室」開催 カゴメ2024年7月26日
-
「ごろん丸ごと国産みかんヨーグルト」再登場 全国のローソンで発売 北海道乳業2024年7月26日
-
物価高騰が実質消費を抑制 外食産業市場動向調査6月度2024年7月26日
-
農機具王「サマーセール」開催 8月1日から リンク2024年7月26日
-
能登工場で育った「奇跡のぶなしめじ」商品化 25日から数量限定で受注開始 ミスズライフ2024年7月26日
-
東京・茅場町の屋上菜園で「ハーブの日」を楽しむイベント開催 エスビー食品2024年7月26日
-
鳥インフル 米国オハイオ州からの生きた家きん、家きん肉等 輸入停止措置を解除 農水省2024年7月26日
-
大玉すいか販売大幅減 小玉「ピノ・ガール」は前年比146.8% 農業総研2024年7月26日
-
千葉県市原市 特産の梨 担い手確保・育成へ 全国から研修生募集2024年7月26日
-
水産・農畜産振興 自治体との共創事例紹介でウェビナー開催 フーディソン2024年7月26日
-
新規除草剤「ラピディシル」アルゼンチンで農薬登録を取得 住友化学2024年7月26日
-
自由研究に「物流・ITおしごと体験」8月は14回開催 パルシステム連合会2024年7月26日
-
高槻市特産「服部越瓜」の漬け込み作業が最盛期2024年7月26日