ＨＡＣＣＰとは【今さら聞けない営農情報】第56回2020年6月19日

一覧へ

HACCPとは、Hazard Analysis and Critical Control Pointの頭文字をとった略記で、食品等事業者自らが食中毒菌汚染や異物混入等の危害要因（ハザード）を把握した上で、原材料の入荷から製品の出荷に至る全工程の中で、それらの危害要因を除去又は低減させるために特に重要な工程を管理し、製品の安全性を確保しようする衛生管理の手法のことをいいます。（厚生労働省ホームページより）

HACCPは、国連食糧農業機関（FAO）と世界保健機関（WHO）の合同機関である、食品規格をつくるＣＯＤＥＸ委員会（コーデックス委員会）から発表され、各国にその採用を推奨している国際的な基準のようなものです。

従来、主として製品の抜取検査によって食品の衛生管理が行われていましたが、HACCPの手法を用いることによって、問題のある製品の出荷を未然にかつ効果的に防ぐことができ、しかも何かあった時には、その原因の追及をやりやすくすることができます。
　
日本でも、本年6月1日に改正食品衛生法が1年間の猶予期間を設けて施行され、全ての食品事業者にHACCPに基づく衛生管理が義務化されました。1年後の令和3年6月1日には完全施行となって、改正食品衛生法に基づく取締等が実施されるようになります。
来年6月1日までは従来の衛生管理で問題はありませんが、来年の完全施行に備え、食品事業者はHACCPによる管理を行う準備をしなければなりません。HACCPを導入した施設においては、必要な教育・訓練を受けた従業員によって、定められた手順や方法が日常の製造過程において遵守されることが不可欠であるため、残り一年の間に徹底して訓練を行う必要があります。
　
ただし、農業や漁業などの採取業においては、HACCPに沿った衛生管理の制度化の対象外です。これは、採取したものをそのまま流通させる食品の場合は、人為的な加工等が加わらないからです。しかし、採取したものに、消費の利便性のために行う調理や切断（茹で野菜、カット野菜、千切り等）を加える場合は、採取業にあたらず、HACCPに基づく衛生管理を行わなければならない業種となります。これは、直売所等で行う一次加工品も対象となるので注意が必要です。
ただし、直売所等は小規模営業者等にあたり、この場合には、各業界団体が作成する手引書を参考に、簡略化されたアプローチによる衛生管理を行うことが許されていますので、食品工場で行うような厳密な管理は不要となります。