「椎茸祭」は、人工的に育てられる菌床椎茸ではなく、山の栄養をたっぷりと吸収しながら育つ原木椎茸の力強い存在感に着目し、その濃厚な旨味を手軽に楽しめる濃縮タイプの液体だしを開発。「椎茸祭」で使われている椎茸は、高知県四万十町で無農薬の伝統農法によってつくられている。おいしさの秘密は、栽培方法と菌の種類。椎茸は人工的に育てられる菌床椎茸と、山の自然環境のままで栽培される原木椎茸の2種類あり、「椎茸祭」の椎茸はすべて原木栽培されている。

菌床椎茸は収穫までに3〜6か月かかるが、原木椎茸は2〜2年半と長く、山に生えている広葉樹の栄養で育った木から育つ。全国には現状数百種の椎茸の菌種があるが、「椎茸祭」は甘みがありすっきりとした優しい味わいの菌種を選んで栽培しており、椎茸臭さが控えめで、椎茸が苦手な人も食べやすい。

成分分析は「旨味」に焦点を当て、旨味のもととなる「グルタミン酸」、「イノシン酸」、「グアニル酸」の3種類を分析。「椎茸祭」の原木椎茸と、国産椎茸メーカーA社の原木椎茸について、グルタミン酸の含有量を比較すると、「椎茸祭」の原木椎茸は989.71mg/100gで、国産椎茸メーカーA社の原木椎茸の46.35mg/100gと比較すると21.35倍。またグアニル酸の含有量は、「椎茸祭」の原木椎茸が31.03mg/100gで、国産椎茸メーカーA社の原木椎茸の0.21mg/100gと比較して149.09倍多かった。

旨味成分の含有量

また、「椎茸祭」の椎茸だし「oh!dashi」と、国産だしメーカーB社の椎茸だしとの比較では、旨味成分であるグルタミン酸含有量について、「oh!dashi」は505.01mg/100g。国産だしメーカーB社の椎茸だしの15.51mg/100gと比較して、32.56倍多いことが分かった。グアニル酸含有量について、「oh!dashi」は1045.90mg/100gで、国産だしメーカーB社の178.47mg/100gと比較すると5.86倍だった。

さらに、椎茸祭」の椎茸だし「oh!dashi」と、国産椎茸メーカーA社の原木椎茸との比較では、国産椎茸メーカーA社の原木椎茸と比べ、「oh!dashi」のグルタミン酸含有量は10.90倍。グアニル酸は5025.61倍という結果だった。

旨味の品質が数値的に証明された「椎茸祭」は、異業種とのコラボやイベント参加などを通して国内外にファンを増やす活動を今後進展させていく。