超高圧処理で生タマネギの辛味成分を低減 新製法を発表 キユーピー2021年9月9日
キユーピーは、惣菜を製造するグループ会社のデリア食品と進めている惣菜のおいしさ関する研究で、超高圧処理を応用し、生タマネギ特有の辛味を低減しながら生の食感を維持する方法を発見。「超高圧処理による生タマネギの辛味低減、及び最適な脱気条件による食感の維持」として日本食品工学会第22回（2021年度）年次大会で9月7日に発表した。
生タマネギには特有の辛味があるため、苦手な人が少なくない。この辛味は加熱すると消失するが、生食では水さらしにより低減させる手法が工業的にも一般的だが、辛味を十分に低減できないことや、多量の水を使うこと、有用な風味成分や栄養成分が流出することなどが課題だった。一方、超高圧処理を施すことで、辛味は低減できるが、生タマネギらしいシャキシャキとした食感は失われていた。同研究では、辛味を抑制しながら、生タマネギの食感が維持される加工方法をめざし、超高圧処理条件を検討した。
今回、超高圧処理の過程において、ある一定以上の空気を残すことで、シャキシャキとした好ましい食感を維持し、特有の辛味を軽減した、生食に適した状態を実現した。また、圧力の調節により、必要に応じて辛味を調整できることも分かった。生タマネギはポテトサラダやマリネなどの材料としてだけでなく、ドレッシングなどの原材料としても活用できる素材。今後同社は、この技術を幅広い商品に応用していく。
重要な記事
最新の記事
-
シンとんぼ（164）－食料・農業・農村基本計画（6）－2025年10月18日 -
みどり戦略対策に向けたＩＰＭ防除の実践（81）【防除学習帖】第320回2025年10月18日 -
農薬の正しい使い方（54）【今さら聞けない営農情報】第320回2025年10月18日 -
【浅野純次・読書の楽しみ】第114回2025年10月18日 -
【注意報】カンキツ類に果樹カメムシ類 県内全域で多発のおそれ 高知県2025年10月17日 -
【国際協同組合年・特別座談会】いまなぜ二宮尊徳なのか 大日本報徳社鷲山社長×ＪＡはだの宮永組合長×ＪＡはが野猪野氏（1）2025年10月17日 -
【国際協同組合年・特別座談会】いまなぜ二宮尊徳なのか 大日本報徳社鷲山社長×ＪＡはだの宮永組合長×ＪＡはが野猪野氏（2）2025年10月17日
-
【国際協同組合年・特別座談会】いまなぜ二宮尊徳なのか 大日本報徳社鷲山社長×ＪＡはだの宮永組合長×ＪＡはが野猪野氏（3）2025年10月17日
-
25年度上期販売乳量 生産1.3％増も、受託戸数9500割れ2025年10月17日 -
（457）「人間は『入力する』葦か？」という教育現場からの問い【三石誠司・グローバルとローカル：世界は今】2025年10月17日 -
みのりカフェ 元気市広島店「季節野菜のグリーンスムージー」特別価格で提供 ＪＡ全農2025年10月17日 -
ＪＡ全農主催「WCBF少年野球教室」群馬県太田市で25日に開催2025年10月17日 -
【地域を診る】統計調査はどこまで地域の姿を明らかにできるのか 国勢調査と農林業センサス 京都橘大学学長 岡田知弘氏2025年10月17日 -
岐阜の飛騨牛や柿・栗など「飛騨・美濃うまいもん広場」で販売 ＪＡタウン2025年10月17日 -
ＪＡ佐渡と連携したツアー「おけさ柿 収穫体験プラン」発売 佐渡汽船2025年10月17日 -
「乃木坂46と国消国産を学ぼう！」 クイズキャンペーン開始 ＪＡグループ2025年10月17日 -
大阪・関西万博からGREEN×EXPO 2027へバトンタッチ 「次の万博は、横浜で」 2027年国際園芸博覧会協会2025年10月17日 -
農薬出荷数量は0.5％増、農薬出荷金額は3.5％増 2025年農薬年度8月末出荷実績 クロップライフジャパン2025年10月17日 -
鳥取県で一緒に農業をしよう！「第3回とっとり農業人フェア」開催2025年10月17日 -
ふるさと納税でこどもたちに食・体験を届ける「こどもふるさと便」 IMPACT STARTUP SUMMIT 2025で紹介 ネッスー2025年10月17日
みどり戦略
注目のテーマ
注目のテーマ
ＪＡ人事
