超高圧処理で生タマネギの辛味成分を低減 新製法を発表 キユーピー2021年9月9日
キユーピーは、惣菜を製造するグループ会社のデリア食品と進めている惣菜のおいしさ関する研究で、超高圧処理を応用し、生タマネギ特有の辛味を低減しながら生の食感を維持する方法を発見。「超高圧処理による生タマネギの辛味低減、及び最適な脱気条件による食感の維持」として日本食品工学会第22回(2021年度)年次大会で9月7日に発表した。
生タマネギには特有の辛味があるため、苦手な人が少なくない。この辛味は加熱すると消失するが、生食では水さらしにより低減させる手法が工業的にも一般的だが、辛味を十分に低減できないことや、多量の水を使うこと、有用な風味成分や栄養成分が流出することなどが課題だった。一方、超高圧処理を施すことで、辛味は低減できるが、生タマネギらしいシャキシャキとした食感は失われていた。同研究では、辛味を抑制しながら、生タマネギの食感が維持される加工方法をめざし、超高圧処理条件を検討した。
今回、超高圧処理の過程において、ある一定以上の空気を残すことで、シャキシャキとした好ましい食感を維持し、特有の辛味を軽減した、生食に適した状態を実現した。また、圧力の調節により、必要に応じて辛味を調整できることも分かった。生タマネギはポテトサラダやマリネなどの材料としてだけでなく、ドレッシングなどの原材料としても活用できる素材。今後同社は、この技術を幅広い商品に応用していく。
重要な記事
最新の記事
-
(394)Climate stripes(気候ストライプ)【三石誠司・グローバルとローカル:世界は今】2024年7月26日
-
地域医療の実態 診療報酬に反映を JA全厚連が決議2024年7月26日
-
取扱高 過去最高の930億円 日本文化厚生連決算2024年7月26日
-
【人事異動】JA全厚生連 新理事長に歸山好尚氏(7月25日)2024年7月26日
-
【警報】果樹全般に果樹カメムシ類 県下全域で最大限の警戒を 鳥取県2024年7月26日
-
【注意報】イネに斑点米カメムシ類 県下全域で多発のおそれ 山形県2024年7月26日
-
今が旬の「夏酒」日本の酒情報館で提案 日本酒造組合中央会2024年7月26日
-
ヤンマーマルシェ、タキイ種苗と食育企画「とりたて野菜の料理教室」開催 カゴメ2024年7月26日
-
「ごろん丸ごと国産みかんヨーグルト」再登場 全国のローソンで発売 北海道乳業2024年7月26日
-
物価高騰が実質消費を抑制 外食産業市場動向調査6月度2024年7月26日
-
農機具王「サマーセール」開催 8月1日から リンク2024年7月26日
-
能登工場で育った「奇跡のぶなしめじ」商品化 25日から数量限定で受注開始 ミスズライフ2024年7月26日
-
東京・茅場町の屋上菜園で「ハーブの日」を楽しむイベント開催 エスビー食品2024年7月26日
-
鳥インフル 米国オハイオ州からの生きた家きん、家きん肉等 輸入停止措置を解除 農水省2024年7月26日
-
大玉すいか販売大幅減 小玉「ピノ・ガール」は前年比146.8% 農業総研2024年7月26日
-
千葉県市原市 特産の梨 担い手確保・育成へ 全国から研修生募集2024年7月26日
-
水産・農畜産振興 自治体との共創事例紹介でウェビナー開催 フーディソン2024年7月26日
-
新規除草剤「ラピディシル」アルゼンチンで農薬登録を取得 住友化学2024年7月26日
-
自由研究に「物流・ITおしごと体験」8月は14回開催 パルシステム連合会2024年7月26日
-
高槻市特産「服部越瓜」の漬け込み作業が最盛期2024年7月26日