マヨネーズは製造後にコクがアップ 科学的に証明 キユーピー2021年9月29日
キユーピーは、「キユーピー マヨネーズ」が製造直後よりも時間が経過すると、うま味に加え、コクもアップすることを科学的に証明。また、コクに寄与する成分（ペプチド）は卵黄由来のため、卵黄が多いマヨネーズほどコクがアップすることが分かった。
450gに3.6個分の卵黄を配合した「キユーピー マヨネーズ」
同社は4月に、マヨネーズが消費者に好まれている理由を調査したところ、最も多い回答は「うま味が強い」。次いで、「とろりとしている（粘度が高い）」「コクがある」が続き、順位に変動はあるものの、マヨネーズのおいしさとして、うま味やコクが好まれる傾向は長年変わっていない。
製造直後よりも、食卓に届く頃にうま味やコクがアップしておいしくなる「キユーピー マヨネーズ」。これまでの研究では製造後、数週間でマヨネーズ中の卵黄成分がアミノ酸へ分解し、うま味成分が増すことが分かっていたが（グラフ1）、コクについては科学的にどのような変化が起きているのか明らかになっていなかった。
コクのアップには、卵黄由来のペプチドが関係しており、卵黄の他にも、大豆、肉などのタンパク質が多い食品に含まれ、時間の経過とともに増加することが知られている。例えば、みそ、チーズ、熟成肉など、熟成した食品にはペプチドが多く、コクを与えている。
今回、マヨネーズに含まれるペプチドの量を経時的に分析したところ、アミノ酸と同じように、製造直後に急激に、その後は緩やかに増加。1か月後には、2.5倍以上（分析値一例）に増加した（グラフ2）。
この結果から、時間の経過によりペプチドが増加することが科学的に証明され、マヨネーズのコクに寄与していることが示唆された。ペプチドは、卵黄由来の成分のため、450gに3.6個分の卵黄を配合した「キユーピー マヨネーズ」など卵黄をたっぷり含んだマヨネーズは、よりコクを感じられることが分かった。
マヨネーズ中のアミノ酸量の変化
マヨネーズ中のペプチド量の変化
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