日清オイリオと農研機構の共同研究　フライ食品のおいしさを表現する用語を体系化2024年9月17日

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日清オイリオと農研機構の研究グループは、食品のおいしさの評価に重要な官能評価の精度向上を目指し、農研機構の官能評価系構築（評価用語の体系化）に関する技術と日清オイリオの油脂・油調食品に関する研究開発技術を掛け合わせ、コロッケの官能評価用語を体系化。この研究成果を8月29日～31日開催の日本食品科学工学会第71回大会で発表した。

市販・業務用のフライ食品の需要が増加し、フライ食品のおいしさを構成する要素（衣のサクサクした食感や、食欲をそそる香り、見た目等）を数値化する技術のニーズが高まっている。コロッケなどフライ食品のおいしさという価値を向上させるには、分析機器による評価だけではなく、「人が実際に食べてどう感じるか」という官能評価の視点が重要。官能評価は、フライ食品が消費されるまでのあらゆる工程に深く関わっており、おいしさ価値についての共通理解を形成するために重要となっている。しかし、官能評価に用いる言葉（評価用語）の定義や用途が人や組織によって違うことで、官能評価の精度が低くなることが課題となっていた。そこで研究グループは、フライ食品の官能評価の精度向上とコミュニケーションの円滑化を目指し、コロッケの官能評価用語体系を構築することを目的に、共同研究を実施した（図1）。

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同研究では、代表的なフライ食品であるコロッケを対象に、そのおいしさに関連する評価用語体系を開発。市場に流通しているコロッケの特徴を網羅するように調製した50種類のモデルコロッケについて、16人の熟練した評価者が感じた特徴を言葉で表した。これにより外観／喫食前の香り／喫食中の風味／食感について約600語の表現を収集。これらの表現について整理、統合、分類し、各用語に定義を付け、最終的に75語からなるコロッケの官能評価用語体系を構築した（図2）。

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次に、開発した評価用語体系の性能を評価するため、市販のコロッケを対象とした官能評価を実施。まず、評価用語リストの中から特にフライ食品の評価において重要だと考えられる主要用語を32語選定し、それぞれの強度を評価するための尺度見本（官能評価において点数をつける際に見本として参照するための試料）を設定。その後これらの主要用語を評価項目として15種類の市販コロッケを対象とした官能評価を実施し、得られた結果を統計解析手法によって解析したところ、開発した評価用語体系は各種コロッケの特徴を的確に捉えており、おいしさに関わるフライ食品の品質特性を数値化する官能評価手法として有用であることが示された。

今後、今回選択した32語の主要用語以外にも尺度見本を設定し、また全用語に類義語を拡充させる予定。評価用語体系の実用化により、組織間で品質情報を共有する際に参照資料とするコミュニケーションツールとしての機能がさらに強化され、フライ食品のおいしさに関わる特性の評価精度や共感度を向上することができる。これにより製品開発のスピードアップや、より精緻な品質管理が可能になる。

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