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サラミ作りの町で日本テーマの芸術週間 ローマ在住ジャーナリスト・茜ヶ久保徹郎【イタリア通信】2023年5月13日

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北イタリアのロンバルディア州の南西、ポー川の南の地域はOltrepo’(オルテルポー・ポー川の向こう)と呼ばれ、パダナ平野からアペニン山脈にかかるワイン造りに適した地域です。丘陵地帯の気候は海からの風や湿気がサラミ作りに良くあい、ローマ時代から地中海から内陸に塩を運ぶ道路が通っていたのでサラミに使う塩に不自由しませんでした。

昔の熟成蔵の中で茶の湯昔の熟成蔵の中で茶の湯

そんなサラミ作りの中心の町Varzi(ヴァルツィ)には中世から、建物の地下にサラミ熟成蔵があり、3年前から昔のサラミ熟成蔵を使って芸術週間を開いています。
今年は日本がテーマ、茶の湯や楽焼の実演、ストリートミュージック、そして日本の文化や日本人とイタリア人をテーマにした講演などが行われ、私が講師を務めました。

ヴァルツィのサラミ

サラミなどのオードブルサラミなどのオードブル

サラミソーセージは生ハムと並ぶ豚肉の保存食。イタリア中で作られていますが、EUに認められたDOP(原産地名称保護)は4つだけで、ヴァルツィのサラミはその一つです。

冷蔵庫が無かった時代、日本人は魚を干したり塩漬けにしたり、色々な保存方法を考え出して作ってきました。イタリアでは農家が豚を飼い、気温が下がる11月ごろに屠殺して肉を塩漬けにしたり、腸に詰めて干したりして、1年分の動物性たんぱく質を確保しました。サラミや生ハムなど豚肉の加工品は日本の魚の干物や塩鮭などに当たると言えるでしょう。

「サラミ村」のブスコーネレストラン「サラミ村」のブスコーネレストラン

ヴィルツィの町からちょっと離れたところに「サラミ村」と呼ばれている場所があり、何代も前からサラミを作り、提供するレストランBuscone(ブスコーネ)があります。

ピーノさんと熟成中のサラミピーノさんと熟成中のサラミ

その店のピーノさんが、昔から続くサラミの作り方を話してくれました。
「他の地区では生ハムなどを作るのに腿や首のまわりなどの美味しい肉を使うので、サラミには入れませんが、ヴァルツィではすべてを入れます。肉は四角に切り、脂身やニンニク、赤ワインと混ぜ、ひき肉にし、豚の腸に詰めます。昔は豚だけでしたが、今は小さいサラミ用に羊の腸も使います」
「サラミは自然に熟成させるので10月から春にかけての寒い時期に作ります。平均6カ月ほどかかりますが、空調設備などで作っている企業は1カ月で作ってしまいます。もちろん味は全く違います」
「サラミは太さによって熟成期間が変わりますが、腸の厚さによっても違い、肛門に近い、太くて厚い腸を使ったものが最高です。熟成中に特別なカビに覆われなければなりませんが、その為には特別な温度と湿度が必要なので昔からの熟成蔵を使います」

ヴァルツィのジョヴァンニ・パッリ町長ヴァルツィの
ジョヴァンニ・パッリ町長

また、ヴァルツィのジョヴァンニ・パッリ町長が、芸術週間について次のように話してくれました。
「芸術週間は、中世から続くヴァルツィの町を芸術で眠りから覚ますために考えたものです。今年で3年目となり、初めの2年間はイタリアの芸術をテーマにしましたが、今年は日本です。日本はヴァルツィと同じように古い歴史を持ち、テクノロジーが発展している国でもあり、ヴァルツィをスマートシティーにしたいと考えている町の方針と良く合います。日本の皆さん。ヴァルツィに美味しいサラミとワインを味わいに来てください。」

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