切り花の鮮度とは【花づくりの現場から　宇田明】第38回2024年7月11日

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前回紹介したように、切り花は鮮度が命といわれています。
一方では、2023年に国内で消費された切り花44億本のうち13億本が輸入品。
輸入切り花の55％が海上輸送で、中国から1週間、マレーシア・ベトナムから2週間、コロンビアから4週間かけて日本へ運ばれてきます。
長期間、海上輸送されてきた切り花の鮮度が、昨日切って出荷された国産切り花より劣るという話はあまり聞きません。
一体、切り花の鮮度ってなに？

現状では切り花の鮮度を科学的に定義することや、数値で定量化することはできていません。
そのため人は切り花の鮮度にさまざまなイメージを持っています。
切り花の鮮度には、大別して２つの考え方があります。
ひとつはみずみずしさ（freshness）です。
目で見て、花びらや葉をさわって、張りがあるか萎れているかで判定します。
その原理は水分収支。
水分収支は一方通行ではなく、回復が可能です。
萎れた切り花でも水を吸わせると、張りが戻り、みずみずしさがある程度回復します。
萎れた切り花を回復させるのが水あげ技術で、生け花の伝統的な技術であり、花屋に必須の技術です。

もうひとつの考え方は、収穫後の経過時間。
収穫直後の切り花は鮮度が高く、時間がたつと鮮度が低下するという考え方です。
多くの野菜の鮮度もこのように考えられています。

このように切り花の鮮度は統一されていませんが、前者を鮮度と限定するとわかりやすい。

すなわち、切り花の鮮度とは「みずみずしさの度合い」と狭義に定義します。

そうすれば、後者の収穫後の経過時間は、切り花では日持ち（vase life）に相当します。

日持ちとは観賞できる期間のことで、生けてから観賞価値を失うまでの日数で示されます。
その原理は老化。
老化は一方通行で、あと戻りはできませんが、進行を遅らせることはできます。
以上のような考え方で、切り花の鮮度と日持ちを整理すると、表のようになります。

切り花の鮮度と日持ちの考え方

4週間海上輸送で運ばれてきた南米の切り花の鮮度がそれほど問題になっていないのは、精度が高い温度制御が可能なリーファーコンテナや、空気組成をコントロールできるＣＡ（Controlled Atmosphere）コンテナ、ＭＡ（Modified Atmosphere）コンテナの鮮度保持能力が高いからです。
加えて、日本の港に着いたあとに、輸入業者の加工場で水あげされ、輸送中の萎れを回復させているからです。
輸送中に老化が進行した切り花は、水を与えても萎れが回復しないので、廃棄されます。
また、かびが発生した切り花も廃棄されます。
このようなリパック作業を経て、輸入切り花が市場に出荷されているので、鮮度の問題が少ないのです。
ただし長期間の海上輸送が可能な輸入切り花は、サカキ・ヒサカキ、キク、カーネーションなど鮮度を保持しやすい品目に限られ、バラや草花類などは除外されています。