ご飯のおいしさ表す言葉をリスト化 米飯の官能評価用語体系を構築へ 農研機構2023年8月24日
農研機構は伊藤忠食糧と共同で、米飯の食味や食感を表す言葉を広く収集・整理して、約100語から成る用語リストを作成した。このリストは、さまざまな米飯の品質を詳細に評価する際や米の品種や炊飯方法などによるおいしさの違いを具体的に伝える際の参考資料として使うことができる。今後、辞書のように使える「米飯の表現体系」として展開を予定。
訓練されたパネルが多項目を評価
「ふっくら」「もっちり」「つぶだちがよい」「甘みが強い」などの言葉は、消費者に米飯炊飯した米のおいしさを伝える際によく使われるだけでなく、米や米飯の流通、稲の栽培、新しい品種の育成といったさまざまな現場においても、米飯の特徴を表すために使われている。
米飯の特徴を表す言葉は数多くあるが、これまで言葉が整理されていなかった。ごく限られた言葉しか使われず、詳細な品質が表しきれていない、言葉が曖昧に使われているために特徴が明確に伝えきれていない、などの問題点が指摘されていた。
専門家が一度に多試料を評価
そこで、農研機構は伊藤忠食糧と共同で、「白飯として食べる米」を対象とした「米飯の官能評価用語体系」を構築することを目指し、2021年に研究を開始。これまでに、品種の異なる数十種類の米飯やさまざまなタイプの業務用米飯などを、熟練した評価員が実際に食べて特徴を言葉にした。また、過去の多くの研究や書籍などからも表現を収集。こうして得られた約7000語の表現を集計、整理、統合して、最終的に約100語のリストにまとめた。
消費者が自分の好みに応じて評価
今後、リスト内の各用語に定義や例示を付して、辞書のように使える用語体系を完成させる予定。この用語リストを参照することで、より詳細な米飯の評価設計が容易になり、おいしさの詳細を伝える際にも容易に言葉を選べるようになる。特性を正確に表すことで、広く米や米飯の高品質化、需要拡大につなげる。
同成果については8月24日～26日に開催の「日本食品科学工学会第70回記念大会」で発表される。
重要な記事
最新の記事
-
シンとんぼ（90）みどりの食料システム戦略対応 現場はどう動くべきか（1）2024年4月27日 -
みどり戦略対策に向けたＩＰＭ防除の実践（8）【防除学習帖】 第247回2024年4月27日 -
土壌診断の基礎知識（17）【今さら聞けない営農情報】第247回2024年4月27日 -
【欧米の農政転換と農民運動】環境重視と自由化の矛盾 イギリス農民の怒りの正体と運動の行方（２）駒澤大学名誉教授 溝手芳計氏2024年4月26日 -
【注意報】麦類に赤かび病 県内全域で多発のおそれ 佐賀県2024年4月26日 -
【注意報】麦類に赤かび病 県内で多発のおそれ 熊本県2024年4月26日 -
【注意報】核果類にナシヒメシンクイ 県内全域で多発のおそれ 埼玉県2024年4月26日 -
【注意報】ムギ類に赤かび病 県内全域で多発のおそれ 愛知県2024年4月26日 -
「沖縄県産パインアップルフェア」銀座の直営飲食店舗で開催 ＪＡ全農2024年4月26日 -
「みのりカフェ博多店」24日から「開業3周年記念フェア」開催 ＪＡ全農2024年4月26日 -
「菊池水田ごぼう」が収穫最盛期を迎える ＪＡ菊池2024年4月26日 -
「ＪＡタウンのうた」MV公開 公式応援大使・根本凪が歌とダンスで産地を応援2024年4月26日 -
中堅職員が新事業を提案 全中教育部「ミライ共創プロジェクト」成果発表2024年4月26日 -
子実用トウモロコシ 生産引き上げ困難 坂本農相2024年4月26日 -
（381）20代6割、30代5割、40/50代4割【三石誠司・グローバルとローカル：世界は今】2024年4月26日 -
【ＪＡ人事】ＪＡ北つくば（茨城県）新組合長に川津修氏（4月20日）2024年4月26日 -
野菜ソムリエが選んだ最高金賞「焼き芋」使用 イタリアンジェラートを期間限定で販売2024年4月26日 -
DJI新型農業用ドローンとアップグレード版「SmartFarmアプリ」世界で発売2024年4月26日 -
「もしもFES名古屋2024」名古屋・栄で開催 こくみん共済coop2024年4月26日 -
農水省『全国版畜産クラウド』とデータ連携 ファームノート2024年4月26日
みどり戦略
注目のテーマ
注目のテーマ
ＪＡ人事
