カマンベールチーズ熟成中の味の変化 世界で初めて可視化 雪印メグミルク2026年3月16日
雪印メグミルクは、カマンベールチーズの熟成中に生じる「味（呈味）」の成分分布の変化を、「質量分析イメージング」を用いて世界で初めて可視化することに成功した。この研究成果は、福島大学 の平修教授と安田女子大学の塩田誠教授（元 当社研究員）との連名で「日本農芸化学会 2026年度大会」で発表された。
質量分析イメージング：試料表面を細かい点毎に分析し、そこに存在する分子の分布をマッピングする可視化技術
同研究では、グルタミン酸と乳酸のカマンベールチーズ内での分布と、熟成に伴う変化を可視化。さらに、伝統製法とスタビライズ製法という異なる2つの製法が、風味形成に与える影響も明らかにした。
カマンベールチーズは、乳酸菌と白カビの働きにより独自の風味が生まれるナチュラルチーズ。その製法には伝統製法とスタビライズ製法の2種類があり、それぞれ組織、風味に特徴をもつチーズが作られる。これまで、両製法による組織の違いなどの報告はあったが、風味の形成機構の違いは明らかになっていなかった。
同研究では、2種類の製法で製造したカマンベールチーズを用い、熟成に伴う呈味成分の変化を分析し、風味形成機構の違いを評価した。
【研究成果】
上から、熟成中のチーズ断面のグルタミン酸分布の変化（伝統製法）、
熟成中のチーズ断面のグルタミン酸分布の変化（スタビライズ製法）
異なる熟成日数のチーズの成分分析と官能評価を行った結果、伝統製法はスタビライズ製法に比べ、熟成中にグルタミン酸を多く産出し、よりうま味が強くなる特徴を確認。さらに、質量分析イメージングによる呈味成分分布を評価したところ、熟成に伴い、グルタミン酸は白カビが生育するチーズ表面付近から増加し、乳酸は表面付近から減少することが示され、これらの変化は伝統製法でより顕著であることが明らかになった。
上から、熟成中のチーズ断面の乳酸分布の変化（伝統製法）、
熟成中のチーズ断面の乳酸分布の変化（スタビライズ製法）
同研究成果は、2025年10月に学術雑誌『Journal of Dairy Science』にも掲載された。
重要な記事
最新の記事
-
【特殊報】ショウガ褐色しみ病 県内で初めて発生確認 岡山県2026年3月16日 -
コスト転嫁できず「安い弁当」苦戦 弁当店倒産、2年連続最多に 商品戦略は二極化へ2026年3月16日 -
【中酪販売乳量】25年度「微増」で着地へ、都府県300万トン割れ2026年3月16日 -
「世界女子カーリング選手権大会2026」日本代表を「ニッポンの食」でサポート ＪＡ全農2026年3月16日 -
「みのるダイニングフェザン盛岡店」開業9周年 人気メニューを特別価格で提供 ＪＡ全農2026年3月16日 -
【人事異動】ＪＡ共済連（4月1日付）2026年3月16日 -
【消費者の目・花ちゃん】貴重な読書体験2026年3月16日 -
縁日イベント ホームランバー「当たりだらけの！？アタルフェス」開催 協同乳業2026年3月16日 -
障がいのある社員が育てた野菜を販売「OtemachiDeliマルシェ」に参加 ファミリーマート2026年3月16日 -
横浜市場 青果部再編整備完了記念 親子で楽しめる「市場探検ツアー」開催2026年3月16日 -
カマンベールチーズ熟成中の味の変化 世界で初めて可視化 雪印メグミルク2026年3月16日 -
オーレックグループ 3社が「健康経営優良法人（大規模法人部門）」に3年連続認定2026年3月16日 -
渋谷・原宿を脱原発訴えパレード「とめよう原発！3.7全国集会」に参加 パルシステム連合会2026年3月16日 -
秋田県に「コメリパワー横手インター店」28日に新規開店2026年3月16日 -
ポケマルおやこ地方留学「農山漁村振興への貢献活動に係る取組証明書」取得 雨風太陽2026年3月16日 -
ノズルがしまえる散粒器ノズピタ「iF DESIGN AWARD 2026」受賞 カインズ2026年3月16日 -
チーフパティシエが考案 創業30周年記念ケーキ「宇和島フェア」開催 カフェコムサ2026年3月16日 -
タイミー「令和7年度 農山漁村振興への貢献活動に係る取組証明書」を取得2026年3月16日 -
サグリ「農山漁村振興への貢献活動に係る取組証明書」を取得2026年3月16日 -
9都県で生産者と消費者1087人が参加「パルシステム生消協」会員生協別交流会2026年3月16日
みどり戦略
注目のテーマ
注目のテーマ
ＪＡ人事
