甘い味がする新規の香気成分を発見 甘さを感じる仕組みを解明 農研機構2025年3月17日
農研機構は、果物に含まれる香気成分の中から甘味を持つ成分を発見。また、九州大学、東京歯科大学短期大学、筑波大学、大阪大学蛋白質研究所（研究当時、岡山大学）とともに、この成分をはじめとする疎水性で甘味を示す成分は、水溶性の甘味物質と同じ甘味受容体に結合するものの、結合する場所が異なることや、マウスでは逆に甘味阻害物質として作用することなど、甘味を感じるユニークな仕組みを明らかにした。
甘味を持つ物質は一般に砂糖のように水に溶けやすいと考えられているが、植物には甘味を示す低分子の疎水性成分（香気成分など）があることが知られていた。しかし、これらの成分は甘い香りと混同されやすく、実際にどのように甘味を感じるかについては十分に解明されていなかった。
農研機構は、未知の甘味をもたらす香気成分を探索し、リンゴなどの果物や野菜に含まれるトランス-2-ヘキセナールが甘味を持つことを発見。さらに、九州大学、東京歯科大学短期大学、筑波大学、大阪大学蛋白質研究所と共同して、トランス-2-ヘキセナールと既知の甘味を呈する低分子疎水性成分が甘味受容体に結合する場所を解析したところ、これらの成分は、砂糖のような水溶性甘味物質とは異なる場所に結合することが分かった。また、マウスで実験した結果、これらの成分は甘味を感じさせないか、逆に他の甘味物質によって感じる甘味を抑えることも確認された（図1）。
図1：低分子疎水性成分の甘味/甘味阻害効果の発見。赤字は有意な甘味応答や甘味阻害効果を示す物質。左図では、点線はHBSSバッファー（コントロール群）に対する応答の平均値を示し、点線より大きな応答が甘味応答を示す。右図では、点線は1mMスクラロースに対する応答の平均値を示し、点線より小さな応答が甘味阻害作用を示す。
これらの発見は、甘味を持つ香気成分を甘味料として活用する新しい食品設計の道を開くもの。特に、砂糖をはじめとする天然甘味料と組み合わせることで、より自然な甘味を持つ低糖食品や飲料の実現が期待される。
重要な記事
最新の記事
-
シンとんぼ（187）食料・農業・農村基本計画（29）そばに関するＫＰＩと施策2026年4月4日 -
みどり戦略対策に向けたＩＰＭ防除の実践（104）ニコチン性アセチルコリン受容体アロステリックモジュレーター－部位Ⅰ【防除学習帖】第343回2026年4月4日 -
農薬の正しい使い方（77）土壌吸着の仕組み【今さら聞けない営農情報】第343回2026年4月4日 -
備蓄米応札に最大限取り組みを 全中・全農が合同会議2026年4月3日 -
【いつまで続く？ 気候危機】脱炭素進まぬ日本 まず世論転換策 三重大学教授 立花義裕氏2026年4月3日 -
ＪＡ貯金残高 107兆7311億円 2月末 農林中金2026年4月3日 -
3ha未満の農家退場で192万ｔの米不足 スーパー業界も理解 「米のコスト指標」が守るもの2026年4月3日 -
（479）新しい職場と小さな異文化体験【三石誠司・グローバルとローカル：世界は今】2026年4月3日 -
長野県産米が「お客様送料負担なし」 3日からキャンペーン開始 ＪＡタウン2026年4月3日 -
英国王室領ガーンジー島に再保険子会社設立 ＪＡ共済連2026年4月3日 -
旬の柑橘 愛媛県産「清見オレンジ」と宮崎県産「日向夏」のパフェ登場 銀座コージーコーナー2026年4月3日 -
鹿児島県大崎町と「脱炭素社会の実現及び地域資源の循環利用促進に関する連携協定」締結 三ッ輪ホールディングス2026年4月3日 -
最大20万円補助「関係人口創出・拡大へ対流促進事業補助金」募集開始 群馬県太田市2026年4月3日 -
岩手県紫波町の廃校で「AI活用型 次世代わさび農場」始動 NEXTAGE2026年4月3日 -
果実感アップ「セブンプレミアム まるで完熟マンゴー」7日から発売2026年4月3日 -
液肥管理が増設不要で低コスト 自動灌水制御盤「ウルトラエースK2」新発売 渡辺パイプ2026年4月3日 -
レンゴーと共同出資会社設立 バイオエタノール事業を開始 住友林業2026年4月3日 -
4月4日「こども見守り活動の日」新小学1年生の交通事故防止を啓発 こくみん共済 coop2026年4月3日 -
「米と水田」生産と消費の視点から考える学習会 生協6グループが合同開催2026年4月3日 -
石原産業 企業ブランドを刷新 新たにコーポレートスローガンを制定2026年4月3日
みどり戦略
注目のテーマ
注目のテーマ
ＪＡ人事
