甘い味がする新規の香気成分を発見 甘さを感じる仕組みを解明 農研機構2025年3月17日
農研機構は、果物に含まれる香気成分の中から甘味を持つ成分を発見。また、九州大学、東京歯科大学短期大学、筑波大学、大阪大学蛋白質研究所（研究当時、岡山大学）とともに、この成分をはじめとする疎水性で甘味を示す成分は、水溶性の甘味物質と同じ甘味受容体に結合するものの、結合する場所が異なることや、マウスでは逆に甘味阻害物質として作用することなど、甘味を感じるユニークな仕組みを明らかにした。
甘味を持つ物質は一般に砂糖のように水に溶けやすいと考えられているが、植物には甘味を示す低分子の疎水性成分（香気成分など）があることが知られていた。しかし、これらの成分は甘い香りと混同されやすく、実際にどのように甘味を感じるかについては十分に解明されていなかった。
農研機構は、未知の甘味をもたらす香気成分を探索し、リンゴなどの果物や野菜に含まれるトランス-2-ヘキセナールが甘味を持つことを発見。さらに、九州大学、東京歯科大学短期大学、筑波大学、大阪大学蛋白質研究所と共同して、トランス-2-ヘキセナールと既知の甘味を呈する低分子疎水性成分が甘味受容体に結合する場所を解析したところ、これらの成分は、砂糖のような水溶性甘味物質とは異なる場所に結合することが分かった。また、マウスで実験した結果、これらの成分は甘味を感じさせないか、逆に他の甘味物質によって感じる甘味を抑えることも確認された（図1）。
図1：低分子疎水性成分の甘味/甘味阻害効果の発見。赤字は有意な甘味応答や甘味阻害効果を示す物質。左図では、点線はHBSSバッファー（コントロール群）に対する応答の平均値を示し、点線より大きな応答が甘味応答を示す。右図では、点線は1mMスクラロースに対する応答の平均値を示し、点線より小さな応答が甘味阻害作用を示す。
これらの発見は、甘味を持つ香気成分を甘味料として活用する新しい食品設計の道を開くもの。特に、砂糖をはじめとする天然甘味料と組み合わせることで、より自然な甘味を持つ低糖食品や飲料の実現が期待される。
重要な記事
最新の記事
-
シンとんぼ（172）食料・農業・農村基本計画（14）新たなリスクへの対応2025年12月13日 -
みどり戦略対策に向けたＩＰＭ防除の実践（89）フタルイミド（求電子剤）【防除学習帖】第328回2025年12月13日 -
農薬の正しい使い方（62）除草剤の生態的選択性【今さら聞けない営農情報】第328回2025年12月13日 -
スーパーの米価 前週から14円下がり5kg4321円に 3週ぶりに価格低下2025年12月12日 -
【人事異動】ＪＡ全農（2026年2月1日付）2025年12月12日 -
新品種育成と普及 国が主導 法制化を検討2025年12月12日 -
「農作業安全表彰」を新設 農水省2025年12月12日 -
鈴木農相 今年の漢字は「苗」 その心は...2025年12月12日 -
米価急落へ「時限爆弾」 丸山島根県知事が警鐘 「コミットの必要」にも言及2025年12月12日 -
（465）「テロワール」と「テクノワール」【三石誠司・グローバルとローカル：世界は今】2025年12月12日 -
VR体験と牧場の音当てクイズで楽しく学ぶ「ファミマこども食堂」開催 ＪＡ全農2025年12月12日 -
いちご生産量日本一 栃木県産「とちあいか」無料試食イベント開催 ＪＡ全農とちぎ2025年12月12日 -
「いちごフェア」開催 先着1000人にクーポンをプレゼント ＪＡタウン2025年12月12日 -
生協×ＪＡ連携開始「よりよい営農活動」で持続可能な農業を推進2025年12月12日 -
「GREEN×EXPO 2027交通円滑化推進会議」を設置 2027年国際園芸博覧会協会2025年12月12日 -
【組織改定・人事異動】デンカ（1月1日付）2025年12月12日 -
福島県トップブランド米「福、笑い」飲食店タイアップフェア 期間限定で開催中2025年12月12日 -
冬季限定「ふんわり米粉のシュトーレンパウンド」など販売開始 come×come2025年12月12日 -
宮城県酪初 ドローンを活用した暑熱対策事業を実施 デザミス2025年12月12日 -
なら近大農法で栽培「コープの農場のいちご」販売開始 ならコープ2025年12月12日
みどり戦略
注目のテーマ
注目のテーマ
ＪＡ人事
