甘い味がする新規の香気成分を発見 甘さを感じる仕組みを解明 農研機構2025年3月17日
農研機構は、果物に含まれる香気成分の中から甘味を持つ成分を発見。また、九州大学、東京歯科大学短期大学、筑波大学、大阪大学蛋白質研究所（研究当時、岡山大学）とともに、この成分をはじめとする疎水性で甘味を示す成分は、水溶性の甘味物質と同じ甘味受容体に結合するものの、結合する場所が異なることや、マウスでは逆に甘味阻害物質として作用することなど、甘味を感じるユニークな仕組みを明らかにした。
甘味を持つ物質は一般に砂糖のように水に溶けやすいと考えられているが、植物には甘味を示す低分子の疎水性成分（香気成分など）があることが知られていた。しかし、これらの成分は甘い香りと混同されやすく、実際にどのように甘味を感じるかについては十分に解明されていなかった。
農研機構は、未知の甘味をもたらす香気成分を探索し、リンゴなどの果物や野菜に含まれるトランス-2-ヘキセナールが甘味を持つことを発見。さらに、九州大学、東京歯科大学短期大学、筑波大学、大阪大学蛋白質研究所と共同して、トランス-2-ヘキセナールと既知の甘味を呈する低分子疎水性成分が甘味受容体に結合する場所を解析したところ、これらの成分は、砂糖のような水溶性甘味物質とは異なる場所に結合することが分かった。また、マウスで実験した結果、これらの成分は甘味を感じさせないか、逆に他の甘味物質によって感じる甘味を抑えることも確認された（図1）。
図1：低分子疎水性成分の甘味/甘味阻害効果の発見。赤字は有意な甘味応答や甘味阻害効果を示す物質。左図では、点線はHBSSバッファー（コントロール群）に対する応答の平均値を示し、点線より大きな応答が甘味応答を示す。右図では、点線は1mMスクラロースに対する応答の平均値を示し、点線より小さな応答が甘味阻害作用を示す。
これらの発見は、甘味を持つ香気成分を甘味料として活用する新しい食品設計の道を開くもの。特に、砂糖をはじめとする天然甘味料と組み合わせることで、より自然な甘味を持つ低糖食品や飲料の実現が期待される。
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