黄色くないたくあんも ダイコンの遺伝子2017年3月8日
ダイコンの辛みやたくあんに加工した際のにおいや黄変の原因となるグルコラファサチンを合成する酵素遺伝子が発見された。東北大学大学院農学研究科と農研機構は3日に公表した。
ダイコンの辛みなどはグルコラファサチンの分解産物でできる。これを全く含まず辛み成分が変化した突然変異体のダイコンもあり、何でグルコラファサチンが合成されるか不明だった。今回、東北大学と農研機構の共同研究でグルコラファサチン合成酵素遺伝子が発見された。
これにより、この合成酵素遺伝子を持たないダイコン品種「悠白」「サワホライト」が農研機構と種苗会社の渡辺農事（株）で育成された。保存中にたくあん臭や黄変がおきない加工品の開発が進められている。
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