シンとんぼ（55）食の安全とは（13）2023年8月5日

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令和3年5月12日に公表された「みどりの食料システム戦略」をきっかけに始まったシンとんぼは今、そもそも「食の安全」とは何かということを検証しようと試みている。現在、「毒性とは何か」をテーマにすえており、毒性を科学的にとらえて身近なものと比較しながら毒性を考えている。
前回、癌の疫学者は、その普通の食べ物の方が発がんリスクが高いといっていると紹介したが、普通の食べ物に含まれる発がんリスクがあるものってなんだろう。それの代表はかび毒だろう。

現在、かび毒と呼ばれるものは100種類以上が知られている。そのうち、日本で消費される農産物や食品に含まれる可能性があるかび毒は、ナッツ類や穀類、乾燥果実、牛乳に含まれる可能性のあるアフラトキシン類（アフラトキシンB1、B2、G1、G2、M1、M2）、穀類や豆類、果実、コーヒー豆に含まれる可能性のあるカカオオクラトキシンA、麦などの穀類に含まれる可能性のあるトリコテセン類（DON：デオキシニバレノール、NIV：ニバレノール、T-2トキシン、HT-2トキシンなど）、りんご加工品に含まれる可能性のあるパツリンなどが知られている。

かび毒を引き起こす主なかび菌は、アスペルギルス属菌、フザリウム属菌、ペニシリウム属菌である。このようなかび毒が農産物や食品を侵す方法は様々で、例えばフザリウム属菌は、麦の開花期から登熟期にかけて麦の穂に感染して赤かび病という病害を起こし、同時に麦の穀粒の中にかび毒であるデオキシニバレノール（DON）や、ニバレノール（NIV）などをつくり出す。また、りんご果汁での汚染が知られているパツリンは、ペニシリウム属菌の胞子がりんご果実の傷口から侵入し、貯蔵中に果実の中で増殖してかび毒であるパツリンをつくり出す。

このように作られたかび毒を含む農産物や食品を口にした時、人はかび毒を摂取することになるが、食品にかびが生えているかどうかは肉眼ではわからない場合がほとんどだ。加熱すれば、かび菌そのものは死滅させることができるが、かび毒そのものは、比較的熱に強く、通常の加工・調理では十分に減少しないものも多いので、食品からかび毒を取り除くことは困難である。

なので、かび毒を防ぐには、農作物や食品にかび菌が侵入・繁殖することを未然に防ぐしかなく、それを防ぐことができるのが農薬による防除なのだ。農薬を毒という方々には、「毒をもって毒を制す」といえばご理解いただけるだろうか？

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