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2016.05.30 
時間経過しても硬くなりにくいパンができる小麦のでんぷん特性を解明 農研機構・日本製粉一覧へ

 農研機構と日本製粉(株)中央研究所は5月27日、通常の小麦で作ったパンより柔らかく、かつ、3日経っても硬くなりにくいパンを作れる小麦のでんぷんの特性を解明し、公表した。

 でんぷんを構成する「アミロース」と「アミロペクチン」の比率や構造が通常と異なる小麦の共同研究を行っていた。今回、アミロースの割合が低くアミロペクチンの構造が単純なでんぷんを持つ小麦から、通常のパンより柔らかく3日後でも硬くなりにくいパンができることが分かった。パンが硬くなることを防止する資材を使わないシンプルな配合でも柔らかい。
 これにより新しいタイプの小麦品種などの開発が可能となり、現在、東北地方に適した栽培特性を持つ系統の品種登録を先行して進めている。また、北海道や西日本に適した新しいでんぷんを持つ品種の育成も進めている。

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