食肉の消化状態を可視化する新技術開発 農研機構2018年3月6日
・高齢者向け製品開発に期待
農研機構は3月5日、食肉タンパク質の加熱状態と水素イオン指数（ペーハー、以下pH）を可視化する新しい技術開発に成功したと発表した。この技術によって食肉の消化性を低下させない適切な調理法や消化されやすい食肉製品の開発に役立つことが期待される。
高齢化社会の進行とともに高齢者の低栄養状態が大きな問題となっている。食が細い高齢者には適量の良質な食肉タンパク質の摂取が欠かせず、それは筋肉量の低下を防ぎ運動機能維持の点からも重要になる。しかし、高齢者は硬くて咀嚼しにくい食材を敬遠する傾向にあり、現在、食肉市場では加熱しても硬くなりにくい食肉加工品など、さまざまな高齢者向けの製品が開発されている。
一方、食肉タンパク質の消化吸収には、調理法やタンパク質への消化酵素の作用のしやすさが関係しており、調理過程で加熱し過ぎた場合や胃でpHが十分に下がらなかった場合には、胃液中のペプシンによる食肉タンパク質の消化性が低下することが知られている。
農研機構畜産研究部門とフランス国立農学研究所畜産物品質ユニット、フランス放射光実験施設ソレイユ顕微赤外ビームラインのグループは、消化吸収の優れた食肉製品の開発や適切な調理法の提案に役立つ食肉タンパク質の加熱状態とpHを簡単に同時検出する技術を共同開発した。
開発した方法は、食肉製品の組織中の狙った場所を解析することができ、胃を模した環境での食肉製品の胃酸によるpH変化や、調理によるタンパク質の熱変化を測定し可視化できる点が特長だ。
この新技術は消化性を低下させない食肉の適切な調理法や消化されやすい食肉製品の開発に役立つと開発者は考えている。例えば食品工場で、過度なタンパク質の熱変性をさせない調理法の選択や消化機能が低下しがちな高齢者向けの製品の開発、胃の調子が悪い人向けの病院食の改善などにつながると期待している。
この件についての問い合わせ先は次の通り。
○問い合わせ先：同機構畜産研究部門企画連携室
○TEL：029-838-8690
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