甘酸っぱさが特徴の苺を育てている「岩窪農場のいちご園」

フードロス問題に取り組む「もったいないプロジェクト」の第一弾では、全国の学校給食や外食産業における牛乳の消費低下を受け、2020年5月に「ミルクジャム」の製造を開始。第二弾は、来客のもてなしに用いられる茶葉の消費減少を受けて、同11月から煎茶とほうじ茶の2種類の味の「界のお茶羊羹」を開発した。この春は、山梨のいちご、北海道のフルーツほおずきやさくらんぼ、沖縄の紅芋など、フードロスに繋がる各地の危機的な状況の回復に貢献する6つの取り組みを始めた。

事例1　星のや富士・リゾナーレ八ヶ岳（山梨県）

日本初のグランピングリゾート「星のや富士」と八ヶ岳エリアのリゾートホテル「リゾナーレ八ヶ岳」（山梨県）では、3月1日から、山梨県内にある岩窪農場のいちごを使ったスイーツを提供。レストランの営業短縮により、東京都内の飲食店へ出荷できなくなったいちごを使用する。

岩窪農場は、リゾナーレ八ヶ岳から車で5分ほどの場所にあり、甘酸っぱさが特徴のいちご「よつぼし」を栽培。よつぼしは、発芽したばかりの小さな苗を6月に植える種子繁殖型の品種で、同農園では約1万3000株を栽培している。

事例2　トマム（北海道）

北海道最大級の滞在型リゾート「トマム」では、2月26日から「ほおずきジャムのフレンチトースト」の提供を開始。高い糖度とジューシーな果実の味わいが特徴のフルーツほうずきは、例年1トンほどを全国に出荷していたが、コロナ禍で約300キロの在庫となった。同ホテルでは、じっくりと煮詰めてジャムにし、フレンチトーストにトッピングして提供している。

栽培するかわにしの丘しずお農場は、天塩川の伏流水をくみ上げ、農作物に使用。無農薬栽培にこだわり、フルーツほおずきのほか、トマトやアスパラなども栽培している。

事例3　OMO7旭川（北海道）

旅のテンションを上げる都市観光ホテル「OMO7旭川」では、「完熟さくらんぼワッフル」と「完熟さくらんぼパフェ」を2月15日から提供。使ったさくらんぼは、観光客の激減により、例年の2倍を上回る2トンの冷凍さくらんぼの在庫を抱えていた「大橋さくらんぼ園」のもので、次のシーズンまで残った場合は、廃棄となってしまうさくらんぼを救うメニューとなった。

同ホテルから車で1時間半ほどの芦別市にある「大橋さくらんぼ園」は、1970年からさくらんぼ栽培を始め、日本で最多の60種類を扱う道内随一の大きさを誇る農園。同市は、内陸性気候特有の昼と夜の寒暖差があるため、糖度が高く、実の詰まった甘くて美味しいさくらんぼが育つ。

事例4　リゾナーレ小浜島（沖縄）など6施設

リゾナーレ小浜島を含む星野リゾート6施設では、2月1日から、お土産の消費減少により、在庫過多になっていた紅芋を使ったオリジナルスイーツ「紅芋と茜芋のトライフル」を提供。生芋は植物検疫で沖縄から本土への持ち込みが禁止されているため、沖縄を代表する農作物である紅芋と茜芋も、例年の4倍を上回る200トンの在庫となった。

水はけの良い沖縄の土壌は、紅芋を含む芋類に適しており、年間約3820トン収穫されている。サイズや形を選別せずに、無駄なく加工できる紅芋ペーストは、お土産を含む菓子類などの原料として、販促に力を入れている商品。

「界のお茶羊羹」の茶葉選びは浜松市農業振興課が協力

事例5　界 遠州（静岡県）

開業時からお茶によるおもてなしを提供する浜名湖のほとりにある「界 遠州」。お茶の産地・静岡でも、在庫過多や受注の減少に加え、消費量が年々減少するなど課題を抱えていた。「界のお茶羊羹」は、天竜茶を使った煎茶羊羹と、浜松茶を使ったほうじ茶羊羹の2種類を1口サイズにし、個包装している。全国の「界」の施設で販売している。

羊羹の原料の茶葉選びには、静岡県浜松市役所の産業部農業振興課が協力。「まるでお茶を飲んでいるかのような、風味や余韻を感じられる羊羹」をめざし、ほのかな甘みとともに、茶葉の香りがたつような羊羹に仕上げている。

事例6　リゾナーレ那須（栃木県）など6施設

行き場を失った生乳の廃棄減少のため、2020年4月に活動を開始。搾乳した牛乳を、より長期保存可能なミルクジャムへ加工し、ミルクジャムフラッペやご当地かき氷に使用した。活動への賛同や購入希望の声が多く、2020年秋から「星野リゾートのミルクジャム」として施設で販売している。

生乳はジャージー種を放牧飼育し、搾乳した牛乳は低温殺菌で自社加工することで、搾りたての生乳に近い風味を保った牛乳の生産にこだわった「森林ノ牧場」のものを使っている。