樹（き）から酒を製造する技術を確立 森林総合研究所の成果を紹介 生研支援センター2023年11月1日
農林水産業や食品産業における新産業の創出や技術革新を目指す研究に資金を提供する生研支援センターは、森林総合研究所による、樹（き）から「木の酒」を製造する研究成果を紹介している。
試験製造している「木の酒」。奥の6本が樹種により色の異なる醸造酒、手前の6本が蒸留酒。
左からスギ、シラカンバ、ソメイヨシノ、ヤマザクラ、ミズナラ、クロモジ（提供：森林総合研究所）
森林総合研究所は樹から酒を製造する技術を確立した。お酒は、米、ブドウ、麦、サツマイモなどを原料として作れるが、同研究所では、世界で初めて、樹からお酒を製造する技術を開発。食器などに使われているスギ、シラカンバ、ソメイヨシノ、ヤマザクラ、ミズナラ、クロモジを原料として、酒の試作に取り組み、醸造・蒸留したお酒の香りや味などの特徴を調べている（写真）。
スギから造るお酒は樽酒に近いで、シラカンバから造るお酒は白ワインのようなフルーティな香りや独特な青臭みもある香り。また、ソメイヨシノやヤマザクラから造るお酒は桜餅を連想させる華やかな香りで、ミズナラから造るお酒はウイスキーの様な独特な香り、クロモジから造るお酒は柑橘系とバラの様な独特な甘い花の香りがあり、樹種ごとに異なる香りを楽しめる。日本には1200種もの木本植物が存在するといわれ、地域特有の樹種も多く、地域に特化したブランド酒を作ることも可能になる。
「木の酒」の社会実装に向けて、丸太から「木の酒」まで一気通貫で製造可能な施設として、「木の酒研究棟」が7月に林野庁予算により整備され、生研支援センターは研究に必要な機器類を含む研究開発費を支援している。機器類を大型化、効率化すれば、大量生産が可能で事業化を目指すことができる。
森林総合研究所では、「木の酒」の社会実装に向けて、大量生産を可能とする技術開発を行っており、令和9年度末までに民間企業で2か所以上の「木の酒」製造所の稼働、製品販売を目指している。
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