「メタボロミクス」を食品に応用　鶏卵の品質の客観的評価へ可能性を示唆　キユーピー2021年6月28日

一覧へ

キユーピーは、九州大学の馬場健史教授と共同で、これまで医学・生命科学の分野において用いられてきた「メタボロミクス」（＝メタボローム解析）を食品に応用し、鶏卵の呈味（甘味・塩味・酸味・苦味・うま味など）や風味に寄与する成分を明らかにし、鶏卵の品質を客観的に評価できる可能性を見いだした（特許出願中）。同研究成果は6月22日～24日に開かれた「国際メタボロミクス学会」で発表された。

図解「メタボロミクス」を活用して、実現したい提供価値図解「メタボロミクス」を活用して、実現したい提供価値

メタボロミクスは、生体内の代謝物を網羅的に解析することにより、生命現象を理解しようとする学問領域。一般的に鶏卵の品質は、味覚や嗅覚など、人の感覚を用いた「官能評価」によって決定される。官能評価は、人の感覚に頼るため、再現性や客観性に課題があり、鶏卵の品質には複数の成分が関与するため、特定の化合物に着目した機器分析では適切な予測が困難だった。そこで、「メタボロミクス」を応用することで、鶏卵の品質に寄与する成分の探索と、品質予測モデルの構築を試みた。

同研究は、鶏卵の品質の中でも特に、呈味（甘味・塩味・酸味・苦味・うま味など）や風味に関する特徴を明らかにすることを目的とし、生の鶏卵について、複数の項目で記述的試験法を用いて官能評価を実施。同時に、呈味・風味への影響が大きいと考えられる、脂肪酸、糖、有機酸、香気成分について定量分析を行った。得られたデータから多変量解析を行ったところ、主に味の濃さ、風味の強さに寄与し得る成分を明らかになった。さらに、成分プロファイルからそれらの予測モデルを構築し、客観的に鶏卵の品質を評価できる可能性が示唆された。

「メタボロミクス」は、鶏卵の特徴を網羅的に分析しながら、効率的かつ精度高く評価できる技術で、客観的で高精度な品質評価とともに、将来的には鶏の飼養条件や飼料配合の検討、加工品の製造条件の最適化、高付加価値商品の開発などへの展開が期待できる。

共同研究者の馬場教授は「食品の品質は多くの成分が複合的に関与し形成されるため、メタボローム解析技術は食品の開発、製造プロセスの中で大いに力を発揮すると考えている。今後キユーピーがメタボロミクスをさらに効果的に活用して新たな研究開発を進められることを期待している」と話している。