食品流通 シリーズ詳細

シリーズ:食は医力

【浅野純次 / 経済倶楽部前理事長】

2014.02.13 
【シリーズ・食は医力】第59回 太陽の恵み、乾物・干物一覧へ

・干すことでおいしく
・健康にもよい出汁の王様
・日本の食の宝を大事に

 立春は過ぎましたが、太陽のありがたみを感じる季節が続きます。日本人は食物を日に干して保存食にしたばかりか、食べ物をおいしくいただくことにも役立ててきました。今日は干物、乾物という地味だけれど大事な食物のお話です。

◆干すことでおいしく

 昔あった乾物屋さんが姿を消してどのくらい経つでしょうか。店頭には干した農産物、海藻、魚介類がありましたが、考えてみればおコメだって収穫後、稲穂を竿にかけて日干ししたわけだし、ほかにもお日さまの恩恵に預かった食品は多岐にわたっていました。
 乾物は農産物を乾燥させたもの、干物は魚介類を乾燥させたものです。ただし干物は腐敗しないように塩を振ってから乾燥させるのが昔も今も普通です。で、昔の山国の人々は、干物を食べて塩の補給をするという一石二鳥としていた一面もありました。
 魚介を単純に塩漬けにせず干した理由は単純です。要するに干したほうがおいしくなったから。干すことで野菜も魚もおいしくなる。これはいつの時代にも変わらぬ真理です。
 干し柿は生の柿より何倍も甘みが強いし、切干大根を煮たのなどは生より甘みを強く感じるので野菜が苦手な子供にも好適でしょう。

 

◆健康にもよい出汁の王様

 干した食品は旨みも増しています。味噌汁も出し汁も、生シイタケではあの旨みは出ません。なにせ13世紀に宗から帰国した道元が出汁として干しシイタケを使った記録があるほどの伝統食です。
 考えてみると、シイタケのみならず昆布、鰹節、煮干など出汁の王様は、みな干して出来上がります。干すことによって旨みが増しているわけで、太陽の力の偉大さを改めて感じさせられます。
 乾燥品と生と、食物繊維が同量になるようにして比較してみると、ミネラルやビタミンB群は、切り干し大根のほうが生大根より多いことがわかります(シイタケは成分表のデータの制約により比較できず)。
 ここで大事なことは二つです。
 一つは生のほうがビタミンが壊れておらず栄養的に優れているという常識(?)は、大根、シイタケ、昆布などで見る限り正しくなく、ビタミン、ミネラル、蛋白質などでは日干し品も生も優劣がないこと。
 もう一つ、もっと大事なことは、日干しすることで旨みが増すため、出汁の干しシイタケ、昆布、鰹節、煮干の栄養が溶け出して私たちがそれをたっぷり摂取することになることです(煮出した後のシイタケや昆布そのものを食べることもお勧めですが)。
 日本の伝統的な出汁をとることの重要性を、健康の面からもしっかり受け止めたいものです。

 

◆日本の食の宝を大事に

 紙数の関係で干しシイタケだけに話を絞りますが、なによりビタミンDの宝庫だという点。カルシウムの吸収を促すので骨粗しょう症対策には欠かせません。
 そればかりか脳卒中や心臓病に効能があると言われているし、カゼへの抵抗力を増す働きもあります。味噌汁や煮物に干しシイタケを毎日、せっせと利用していることが、わが家にカゼが入り込まない理由の一つかと秘かに思っています。
 ただし近年、室内で火力によって手早く干す乾物の割合が増え、天日干しが減っているのは残念です。乾物なら天日干しのほうが味も栄養も(特に味は)優れているはずで、薬膳では天日干しを強く推しています。
 ともあれ昔は切干大根、干瓢(かんぴょう)、芋がら、大根などの干し葉、凍み豆腐、アジやカマスの干物、スルメ、しらす干し、ノシアワビなど、日干し食品が生活の中に多種多様に入り込んでいて、保存食として生活の質を守ってきたものでした。
 保存食の重要性がやや薄れた現代とはいえ、健康のために日本の食の宝、日干し食品をもっと大事にしていきたいですね。先人の知恵に学ぶことの重要さを忘れないようにしたいものです。

一覧はこちら

このページの先頭へ

このページの先頭へ