米をゲル状の新食材に 農研機構が開発2013年10月24日
農研機構は10月22日、米を原料にしたゲル状の新たな食品素材を開発したと発表した。
同機構は、食料自給率の向上をめざし、米の利用拡大の研究をすすめている。
今回発表した技術は、これの成果のひとつ。高アミロース米を粒のまま水を加えて炊飯、糊化させ、温度制御と高速撹拌などの操作で、ゲル状の新たな食品素材を製造することに成功した。
米の利用拡大や新用途開発としては、米粉の普及がすすめられているが、この技術は米粉とは異なる新たな可能性を示すものだ。
製粉せず、粒から直接素材をつくることができるので、最終的な加工食品になるまでの作業を簡略化できる。また、やわらかいゼリー状から、弾力のあるゴム状のものまで自由に調整ができる（上写真参照）ので、パン、麺、菓子などさまざまな食品に加工することができる。
さらに、卵や油脂などの代替品として使うこともでき、例えば、小麦や卵を一切使わず、米だけでシュークリームをつくることも可能だ（下写真参照）。
この技術は、一定量をまとめて一度に生産すれば中小事業者でもつくることができるため、機構では「地域の米を使った６次産業化にも貢献できる新技術」だと期待している。
今後は、民間企業とも連携して、大量生産や商品開発などの研究をすすめる予定だ。
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