米ぬか由来成分が油脂中の香りを保つ効果を確認 福島大学と共同研究 築野食品工業2026年4月7日
築野食品工業は、福島大学との共同研究で、米ぬかに豊富に含まれる植物ステロールとγ-オリザノールが、油の中の香り成分（ラクトンやアルデヒドなど）を保つ働きがあることを明らかにした。この知見は、食品の香り・風味向上に向けた米ぬか由来成分の活用とその理解に役立つもの。
食品のおいしさを左右する「香り」や「風味」には、揮発性化合物と呼ばれる成分が関係し、その動きや変化を理解しコントロールすることが重要となる。
植物由来のステロールやその誘導体（γ-オリザノールなど）は、揮発性化合物の放出や保持に大きく影響すると考えられるが、油脂中においてこれら成分がどのような影響を及ぼすのかはこれまで十分に解明されていなかった。
福島大学の吉永和明教授ら、築野食品工業株式会社の研究グループは、米ぬかに豊富に含まれる植物ステロールとγ-オリザノールが、それらの分子構造に依存して、油脂中の揮発性化合物（ラクトンおよびアルデヒド）の保持に寄与することを明らかにした。この知見は、食品の香り・風味向上に向けた米ぬか由来成分の活用とその理解に役立つもの。
同研究の成果は4月に、『Journal of Oleo Science（JOS）』に掲載された。
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