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料理酒「CS-4T」に含まれる成分が代替肉など食品の不快臭を改善 特許取得 白鶴酒造2024年4月19日

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白鶴酒造は、プレノールおよびイソプレノールに食品の不快臭を改善する効果を見出し、特許を取得した(特許7450789号「食材又は飲食品の臭い改善剤、及び食材又は飲食品の臭い改善方法」)。この成分は業務用料理酒「白鶴 料理酒CS-4T」に含まれている。

料理酒「CS-4T」に含まれる成分が代替肉など食品の不快臭を改善 特許取得 白鶴酒造

プレノールとイソプレノールは、大豆ミートなどの植物性たんぱく特有のにおい、肉類の不快臭(脂臭さ、畜肉臭、グラス臭)、魚介類の不快臭、納豆臭、キノコ類の不快臭、野菜の青臭い香り、レトルト臭を低減する効果を持つことが確認された。いずれの成分も一般的な日本酒には含まれていないが、白鶴独自の清酒酵母を用いることにより生成される。この技術を活用した「白鶴 料理酒CS-4T」を用いて調理することで、様々な食材や食品の不快臭を低減し食品の風味を向上できる。

食料不足や畜産による環境問題、健康志向の高まり、ヴィーガンなどさまざまな観点から、大豆ミートなどの代替肉への関心が高まる一方、大豆ミート特有のにおいをスパイスによる下処理や味付けを濃くするなど対応がとられている。

同社ではこの課題に着目し、オリジナル清酒酵母が生成する成分に、大豆ミート特有のにおいへのマスキング効果があることを発見。2023年6月に業務用料理酒「白鶴 料理酒 CS-4T」を発売した。また、様々な食品の不快臭を低減し、風味を向上する効果があることを明らかにしており、大豆ミートやさまざまな食品をこの料理酒で調理することで活用の幅がひろがり、普及にもつながるとしている。

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