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香りが味の強度に与える影響 雪メグが研究2013年4月15日

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 雪印メグミルクは「口中香が甘味と苦味の味強度に与える影響」について米国で研究発表を行う。

 雪印メグミルクは「おいしさ」健康を追及するための研究を行っている。今回「口中香が甘味と苦味の味強度に与える影響」について、米国で開催される学会「AChemS 2013 Annual Meeting」(4月17日?20日)で研究発表する。発表日は18日。

【研究発表内容】
 食品を食べた時に感じる味の強さは呈味成分だけでなく香気成分も関与している。同社は呈味成分溶液と香気成分の香りを同時に口中に導入できる装置を開発し、香気成分の香りが味強度に及ぼす影響を調べた。
 その結果香気成分は気化した(香り)状態でも甘味や、苦味の強度に影響することが明らかになった。
 今後、香気成分を調整することで糖分や塩分が少なくてもおいしい商品が開発されることが期待される。

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