発酵の力で新潟県の食品ロス削減「越後ど発酵」共同プロジェクト始動2021年9月7日
新潟県長岡市に本社を構える柏露酒造、新潟県醤油協業組合、たちばな、プラントフォームの4社は、新潟県内で発生する食品ロス推定9万トン（2018年度）の内、食品製造業で発生する約1万トンを削減するため、「越後ど発酵」プロジェクトを8月6日（発酵の日）に発足。4社共同で「越後ど発酵」ブランド商品を開発し日本酒とセットで販売する。
プロジェクト概要
4社は、共同で商品を開発することで、互いの発酵技術を有効活用し、自社ではこれまで開発できなかった商品をスピーディに開発、販売。新潟県内で発生する食品ロスを原材料に使い、新たな発酵商品にアップサイクルすることで、県内の食品ロス削減に貢献する。
同プロジェクトに共感する県内の食品製造業者や農家が参加し、「越後ど発酵」ブランドとして商品を開発し、互いの販売チャンネルで販売する。商品には今回新たに構築した「越後ど発酵 越後LOVEコミュニティ」へ誘導するQRコードを入れ、新潟県内の発酵メーカーや農産物紹介など、商品を購入した人が新潟県内を旅したくなるような情報を掲載。また、消費者、食品製造業者、農家の座談会などを開き、信頼感を高める双方向のコミュニティサイトをめざす。
年内に開発を予定しているのは「越後ど発酵 古志漬けの素」と「越後ど発酵 古志漬け」の2商品。発酵・醸造の町である長岡市は、かつて「古志（こし）」の地名で親しまれ、町には沢山の酒蔵・醤油蔵・味噌蔵があった。酒蔵から大量にでる酒粕は生活に溶け込み、漬物や煮物など、保存の効かない野菜を長期間楽しめる素材として循環していたが、今では酒粕が家庭で使われることは無くなり、廃棄処分されるようになった。今回のプロジェクトは、その懐かしい古志の発酵循環の風景を現代に蘇らせる。酒粕・米麹・醤油をブレンドし、追熟(再発酵)させたものを「古志漬けの素」と名付け販売し、古志漬けを生活に根付かせることで、古志の発酵循環を復活をめざす。
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