揚げ物に野菜サラダで口内さっぱり 油脂感低減効果を確認 キユーピー2022年9月5日
キユーピーは、揚げ物を食べる際に、野菜サラダを合間に口にすることで口内がさっぱりすることについて、科学的に解明するため試験を行った結果、野菜サラダによる口内の油脂感低減効果を確認した。中でも、キャベツやレタスには「油の剥離作用」があり、ドレッシングの添加でその作用が高まることが示唆された。この研究成果は8月24日~26日に開催された「日本食品科学工学会 第69回大会」で発表された。
グラフ1:実食シーンにおける油脂感低減効果
同試験では、はじめに、実食シーンにおける油脂感低減効果を検証。から揚げを連続で食べる場合と、野菜サラダを間に挟んで食べる場合について、口に残る油っぽさを評価した。その結果、から揚げを食べる前後に野菜サラダを食べると、口に残る油っぽさが有意に減少することが分かった(グラフ1)。
次に、その作用を解明するため、野菜サラダで主に使われるキャベツやレタスなどについて、油とのなじみやすさを評価する目的で界面張力試験を実施。サンプルは、キャベツとレタス、フレンチドレッシングとコールスロードレッシング、そして、各ドレッシングをそれぞれの野菜に添加したものを用意し、野菜はそれぞれ抽出液にして使用した。同試験において、界面張力はその値が「低い」ほど油となじみやすいため、口内に残った油がはがれやすくなる。
その結果、純水に比べ、大豆油に対するキャベツ液・レタス液の界面張力は、すべて有意に低下。そこへ、ドレッシングを添加すると、より効果が大きくなることが分かった(グラフ2、3)。
グラフ2:大豆油に対する界面張力:キャベツ液(コールスロードレッシング(左)、フレンチドレッシング)
グラフ3:大豆油に対する界面張力:レタス液(コールスロードレッシング(左)、フレンチドレッシング)
界面張力試験の結果、口内に残った油を剥離する作用が最も大きいのは、「ドレッシングを添加した野菜液」で、次に「野菜液のみ」、「純水」の順。以上のことから、キャベツやレタスには油の剥離作用があり、ドレッシングの添加でその作用が高まることが示唆された。これは、野菜に含まれる水溶性食物繊維やポリフェノール、ドレッシングに含まれる卵などの乳化素材が複合的に影響を与えているためと考えられる。
油の剥離作用が、油っぽさの低減に影響
さらに、先の油の剥離作用について、人が知覚できるレベルかどうか、追加で検証。から揚げを食べた後に、「野菜液」(キャベツ液・レタス液)のみ、もしくは「コールスロードレッシングを添加した野菜液」を摂取した場合の、口に残る油っぽさを評価した。その結果、飲料水に比べ、「キャベツ液」「レタス液」「コールスロードレッシングを添加したレタス液」で、油っぽさが有意に低下することが分かった。
重要な記事
最新の記事
-
【特殊報】ブロッコリーの黒すす症状 県内で初めて確認 愛知県2025年7月3日
-
【注意報】斑点米カメムシ類 県下全域で多発のおそれ 富山県2025年7月3日
-
【注意報】花き類、野菜類、ダイズにオオタバコガ 県内全域で多発のおそれ 愛知県2025年7月3日
-
【注意報】ネギ、その他野菜・花き類にシロイチモジヨトウ 県下全域で多発のおそれ 富山県2025年7月3日
-
【注意報】りんご、なしに果樹カメムシ類 県内全域で多発のおそれ 宮城県2025年7月3日
-
【注意報】ねぎにシロイチモジヨトウ 県内全域で多発のおそれ 宮城県2025年7月3日
-
【注意報】セイヨウナシ褐色斑点病 県内全域で多発のおそれ 新潟県2025年7月3日
-
【注意報】いね 斑点米カメムシ類 県下全域で多発のおそれ 山形県2025年7月3日
-
米生産に危機感 高温耐性品種など急務 日本作物学会が緊急声2025年7月3日
-
【人事異動】農水省(7月4日付)2025年7月3日
-
花産業の苦境の一因は生け花人口の減少【花づくりの現場から 宇田明】第63回2025年7月3日
-
飼料用米 多収日本一コンテストの募集開始2025年7月3日
-
米の民間在庫量 148万t 備蓄米放出で前年比プラスに 農水省2025年7月3日
-
【スマート農業の風】(16)温暖化対応判断の一助にも2025年7月3日
-
令和7年度「家畜衛生ポスターデザインコンテスト」募集開始 農水省2025年7月3日
-
農業遺産の魅力発信「高校生とつながる!つなげる!ジーニアス農業遺産ふーどコンテスト」開催 農水省2025年7月3日
-
トロロイモ、ヤマノイモ・ナガイモ【酒井惇一・昔の農村・今の世の中】第347回2025年7月3日
-
【JA人事】JA町田市(東京都)吉川英明組合長を再任(6月26日)2025年7月3日
-
【JA人事】JAふくおか嘉穂(福岡県)笹尾宏俊組合長を再任(6月26日)2025年7月3日
-
国産農畜産物で料理作り「全農親子料理教室」横浜で開催 JA全農2025年7月3日