大豆油の課題 光酸化で発生する「明所臭」原因遺伝子を発見 J-オイルミルズ2023年12月13日
J-オイルミルズは、佐賀大学、九州大学と3者の研究で、大豆油の光酸化によって発生する不快臭「明所臭」の原因となる物質の生合成に関わる遺伝子を発見。この研究成果の活用により、明所臭の少ない大豆品種の開発や、大豆油を使用するマヨネーズなどの加工食品の品質改善などが期待される。
食用油は光や熱によって劣化し、特に大豆油は光にあたることによって「明所臭」と呼ばれる枯草のような特有の臭いが発生する。
同社はこれまでの研究で、この明所臭の原因が、脂肪酸の一種であるフラン酸が光酸化によって分解されて発生する3メチル2,4-ノナンジオン（3-MND）であることを明らかにしたが、フラン酸を生合成する遺伝子が何であるかは解明できていなかった。
大豆油の明所臭を抑制するため、明所臭の原因となるフラン酸が欠損する大豆の開発に取り組んできた3者はこのほど、フラン酸が減少した突然変異系統の大豆を見いだし、これを利用して、大豆のフラン酸の生合成に関わる遺伝子（Glyma.20G201400 および Glyma.04G05690）を世界で初めて発見した。
明所臭の要因となる遺伝子の発見は、明所臭の少ない大豆品種の開発や、大豆油を使用するマヨネーズなど加工食品の品質改善などが期待される。同研究成果は、学術誌『The Plant Journal』に掲載された。
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