鮮度センサーでキャベツの品質管理 実証試験を実施 農研機構×メディカル青果物研究所2023年2月16日
デリカフーズグループのメディカル青果物研究所と農研機構は、内閣府戦略的イノベーション創造プログラム（SIP）第2期スマートバイオ産業・農業基盤技術において、鮮度センサーを使ったキャベツの品質管理に関する実証試験を共同で実施する。
ハンディタイプのキャベツ鮮度センサー
デリカフーズグループは、年間約1万トンのキャベツを購入し、そのうち約80％にあたる8000トンをカットキャベツとして使用している。カットキャベツはサイズ（長さや幅）が異なる規格が多い。比較的大きくカットする角切りと比べ、千切りは細くカットするため、洗浄や脱水中の欠損・破損による規格外の発生率が高く、製品歩留まりが低下してしまう原因となる。また、貯蔵されたキャベツは温度を適切に管理しないと黄化が発生してしまう可能性が高く、製品歩留まりの低下や鮮度の低下が強く懸念される。そこで、キャベツにおける鮮度評価指標を開発し、原料の鮮度評価やカットキャベツの鮮度評価を実施することで、品質管理のさらなる高度化を実現させ、製品歩留まりの向上および鮮度選別による廃棄ロスの削減を目指す。
こうした背景から、農研機構は加工・流通の現場での運用が可能な鮮度センサーを開発。農研機構は、可視光や近赤外光を利用した農産物、食品の成分分析に30年来の実績があり、可視・近赤外分光法によるキャベツの鮮度評価に関する研究を行っている。この研究成果を加工・流通の現場でも活用できるようにするため、LED光源小型分光器を採用したハンディタイプのキャベツ鮮度センサーを開発した。
同実証試験では、開発されたキャベツ鮮度センサーを使ったキャベツの品質管理に関する試験を実施。実際の加工・流通の現場での運用を想定し、カット加工用のキャベツ原料や流通中のカットキャベツの鮮度をセンサーで評価し、その結果に基づいてキャベツの品質管理を最適化する体制の構築を目指す。また、野菜の総合的品質指標デリカスコアについて、鮮度項目のスコア算出法の1つとしてこの鮮度センサーを使用。スマートフードチェーンプラットフォームukabisと連携させることで、デリカスコアの精度向上を図る。
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