「令和6年度日本栄養・食糧学会技術賞」受賞　J-オイルミルズ2024年6月3日

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J-オイルミルズと東北大学大学院農学研究科は、食用油脂の酸化に関する共同研究の成果が評価され、5月24日～26日に開かれた「第78回日本栄養・食糧学会大会」で、令和6年度日本栄養・食糧学会技術賞を受賞した。同大会では、同社研究メンバーによる受賞講演が行われた。

受賞講演を行った、J-オイルミルズ研究メンバーの境野眞善氏

日本栄養・食糧学会は、栄養学と食糧科学の進歩をはかり、国民栄養の向上に寄与することを目的とした学術団体。同学会の技術賞は、栄養科学または食糧科学の発展に寄与する産業上の技術開発に授与される。

今回受賞した研究タイトルは「食用油脂の劣化制御に資する新たな技術の開発と先導的な環境負荷低減策の提案」。食用油脂の過度な劣化は食品の味や香りを損なう要因となるが、その反応メカニズムは複雑であるため、劣化を完全に制御できる技術は確立されていない。同社は、東北大学大学院農学研究科と共同研究講座「J-オイルミルズ油脂イノベーション共同研究講座」を開設し、食用油脂の劣化に関する基礎研究やそれを基にしたさまざまな技術開発を行ってきた。

同講座では、食用油脂を廃棄する際の重要な劣化指標である「酸価」に関する研究を行い、酸価の上昇に寄与するカルボン酸の発見に成功。酸価は「油脂1グラム中に含まれる遊離脂肪酸を中和するのに必要な水酸化カリウムのミリグラム数」と定義されており、水分が原因で生じる劣化指標として、食品業界では油脂を廃棄する際の指標として広く用いられている。

同本講座は熱により生じるカルボン酸を発見し、このカルボン酸が遊離脂肪酸とともに酸価として測定され、フライ油の酸価上昇に寄与することを証明した。これは遊離脂肪酸以外で酸価に寄与する成分が存在することを初めて報告したもの。この知見は、酸価の上昇を抑えて油脂の使用を延長するには、水分による劣化反応を抑えることに加えて、熱による酸化を抑制することが有効であることを示している。

食用油脂の重要な劣化指標に関する新たな事実を解明したことで、長持ちするフライ油の商品開発やフライ食品の品質劣化を抑える管理方法の提案が可能となった。

同社はこうした取り組みを続けることは、国内で消費される油脂の廃棄量の削減に繋がると考え、同講座で得た知見を根拠とした管理方法など先導的な環境負荷低減策を継続的に提案する。

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