「米飯のおいしさ評価用語体系」公開 農研機構2025年7月31日
農研機構は伊藤忠食糧と共同で、「米飯のおいしさ評価用語体系」を作成し、農研機構のホームページに公開。米飯の外観、香り、味・風味、食感を表す言葉を広く収集して120語に整理し、それぞれの言葉に定義や類義語などの情報をつけ、辞書のように利用できる。
近年は、さまざまな米の品種が登場し、米の利用形態も多様化。米のおいしさについて具体的な特徴を分かりやすく示すことが求められている。米飯の品質評価の一つで、人が実際に食べて評価する「官能評価」は、米や米飯の流通、米飯製品の製造、炊飯器などの関連製品の開発、新品種の育成など、さまざまな現場で利用されている。
一般に、官能評価では、食べる際に感じられる品質を表す言葉を項目として使われ、米飯の場合、「つやがある」「甘味がある」「粒立ちがよい」「もっちりした」など数多くの表現があるが、これまで整理されていなかった。また、米飯の官能評価では、1960年代に設定された「外観」「味」「硬さ」「粘り」などの項目が現在もよく使われているが、これらの項目では複合的・総合的な判断が必要となるため、十分な経験がなければ評価が難しいという課題があった。さらに、評価項目が細分化されていない限られた数項目で実施されるため、多様な米の特徴を評価しきれない、などの問題点も指摘されていた。
農研機構は、伊藤忠食糧株式会社と共同で、2021年から「白飯として食べる米」を対象とした「米飯のおいしさ評価用語体系」の作成に着手。最終的に120語にまとめ、各用語に定義や類義語の情報をつけた用語体系を構築した。
この用語体系を辞書のように参照することで、米飯の詳細な官能評価が的確に行え、米飯の特徴を表現する多くの言葉の定義や使い方を明確化。米のおいしさの特徴を伝える際のコミュニケーションが円滑になると期待される。
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