国産チーズスターターを開発 地域ブランド作りを後押し開発成果を公表 生研支援センター2025年12月3日
農研機構を代表機関とする研究グループは、チーズ作りに欠かせないチーズスターターに合う乳酸菌を北海道と栃木県のご当地食品から分離・選抜し、熟成促進・うま味増強効果が認められた4菌株から国産「Jチーズスターター」を開発した。農林水産業や食品産業における新産業の創出や技術革新を目指す研究に資金を提供する生研支援センターは、この研究成果を紹介している。
Jチーズ乳酸菌カタログの表紙
同研究グループは、国産チーズスターター（Jチーズスターター）を開発し、国産ブランド、地域ブランドチーズの差別化に取り組んでいる。
国産チーズ作りの現場では、チーズ作りに欠かせないメインスターター（乳酸発酵能力の高い乳酸菌などの発酵用微生物）だけでなく、チーズの風味、特徴付けに添加される補助スターター（うま味や香り生成に働く乳酸菌などの発酵用微生物）のほとんどが輸入品で、安価な輸入チーズとの差別化が難しい状況にある。
そこで農研機構は、多くのチーズ工房が立地する北海道と栃木県の公設試験場と連携し、地域の発酵食品から分離・選抜した乳酸菌による、国産チーズスターター（Jチーズスターター）を開発した。新規に開発したスターターは、補助スターターに分類されるもので、チーズの熟成を早め、うま味や香りを強化するなどの効果がある。
Jチーズスターターを使用して製造したゴーダチーズ
チーズ工房など中小の経営体では、大きな熟成庫を備えることは難しいため、Jチーズスターターを活用して熟成期間を従来の3分の2に短縮することで、熟成庫の回転率を上げられる仕組みを作り、収益向上を図れるようにした。Jチーズスターターを使ったチーズは、全国の工房で製造、市販が始まっている。
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