日本におけるジビエは捕獲数や被害の多いシカ、イノシシを中心にとらえられていますが、実際の定義では、狩猟の対象となっている野生鳥獣は全てジビエとのことです。

つまり、シカやイノシシはもちろん、野ウサギ、山鳩、真鴨、小鴨、尾長鴨、カルガモ、キジ、コジュケイ、最近話題のカラス、ハクビシンといった珍しい動物もジビエです。
　協会のホームページによると、
「ジビエとは狩猟で得た天然の野生鳥獣の食肉を意味する言葉（フランス語）で、ヨーロッパでは貴族の伝統料理として古くから発展してきた食文化です。その昔フランスなどでは、ジビエを使った料理は自分の領地で狩猟ができるような、上流階級の貴族の口にしか入らないほど貴重なものでした。そのためフランス料理界では古くから高級食材として重宝され、高貴で特別な料理として愛され続けてきました。そこでは、動物の尊い生命を奪う代わりに肉から内臓、骨、血液に至るまで、全ての部位を余すことなく料理に使い、生命に感謝を捧げようという精神が流れています。山野を駆け巡り大空を舞った天然の肉は、脂肪が少なく引き締まり、栄養価も高い、まさに森からの贈り物。力強く生命力に溢れた冬季限定のごちそうです。」
とあります。
　つまり、ジビエは高級食材で、貴重な食品でもあるのです。ですが、農業にとってみれば、農作物に害をなす厄介なやつでもあります。

「捕獲鳥獣のジビエ利用を巡る最近の状況」H31.3農林水産省より

　農林水産省の「捕獲鳥獣のジビエ利用を巡る最近の状況（平成31年3月）」によれば、野生鳥獣による農作物被害額は、平成29年度は164億円であり、平成21年度頃の200億円より減っています。これは、全国での捕獲体制強化や改正鳥獣保護法（平成26年）の成果として考えられていますが、依然として農作物への被害は大きい状況です。その被害は、7割がシカ、イノシシ、サルによるもので、特に、シカ、イノシシの被害が増加しているとのことです。
　この被害を軽減するためにも、各地でシカやイノシシをジビエとしてもっと活用できるようにすれば良いのですが、それを進めるためには1つ課題があります。それは、ジビエ肉処理施設の問題です。ジビエ肉は、死んだその場で新鮮なうちに、血抜き、解体作業が行われれば、臭みもなくおいしい肉が得られるのですが、死んでから解体まで時間が経つほど臭みが増し、食肉としては使いにくいものになります。
　ところが、食品衛生法の決まりで、食肉として流通させるためには、法の基準に適合した衛生的な施設で解体する必要があり、山野で解体したものは、食肉として流通できません。そのため、おいしい肉を得るためには、罠で生け捕りにして、処理施設に運ぶ必要がありますが、それにかかる手間と労力が大きく、ジビエ振興の足かせになっているようです。
　なお、今回ご紹介した内容は、（一社）日本ジビエ振興協会のホームページに詳しく掲載されています。

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