野菜の1人1年当たりの消費量は平成7年の106kgから平成30年には90kgへと減少している。しかし、用途別でみると家計用消費が49％（平成2年）から43％（平成27年）へと減る一方、加工・業務用向けのシェアは51％から57％に高まった。

国産の割合は家計消費向けはほぼ100％だが、加工・業務用野菜に占める割合は71％となっている。

農水省が昨年実施した調査では国産の原材料を増やしていきたいとの回答は、食品製造業で45％。外食で30％などとなっており、国産野菜を利用する利点については「安全性・信頼性」との回答が6割を超えている。

こうしたことから農水省は加工・業務用野菜の産地の育成が必要だとしてしている。

実際に加工・業務用野菜の需要の増加でサラダなどの惣菜やカット野菜、冷凍野菜や冷凍調理食品など向けの品目で生産が拡大している。

平成19年から平成29年の増加面積は、たまねぎ1300ha、キャベツ2100ha、ブロッコリー3000haなどとなっている。たまねぎは、生産過剰の時は需給調整のためにロシアに輸出する北海道北見市の例や、レタスやキャベツを台湾に輸出する群馬県や長野県などの例もある。
野菜栽培は労働時間が稲作とくらべて労働時間が多くなるが、高い所得が得られる。農水省の試算によると主食用米は10ａあたり労働時間は24時間で粗収益は11.7万円、所得は3.3万円。一方、たまねぎは労働時間117時間だが、粗収益は34.1万円で所得は11.3万円となる。

農水省は、労働時間も加工・業務用機械化一貫体系の導入でたまねぎの場合なら6割削減できるとしている。

労働時間削減に向けて機械も実用化されている。キャベツ収穫機は人手による収穫だと10ａあたり32時間かかるが、機械では17時間と約半減する。ほうれんそう調整機は調整速度を向上させた新型機が平成30年度に実用化し、人手による調整の約3倍の効率向上が見込まれる。

野菜の産地育成のため水田の汎用化など農地整備も進める必要があるが、暗渠排水の整備によってたまねぎの収穫量が10a5325kgから6807kgと28％向上したという佐賀県の調査結果もある。

加工・業務用野菜の需要が高まるなか、実需者側からは契約取引に基づく、定時・定量・定価格・定品質での安定供給が求められるが、そのためには実需者と一体となった取り組みも必要で、福井県の永平寺町では永平寺タマネギ協議会が学校給食会との契約取引を増やしたり、広島県の庄原市、三次市の広島産キャベツ生産協議会はお好み焼き用のキャベツの契約取引に取り組んでいる。

水田活用の直接支払い交付金でも水田農業高収益化推進助成を盛り込んでおり、令和4年度予算では加工・業務用野菜への取り組みに対して10ａ当たり3万円を5年間交付する措置も盛り込まれている。

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