焼いたマヨネーズのおいしさを科学的に証明 キユーピー2020年10月28日
キユーピーは、マヨネーズを焼くとうま味とコクが増加し、さらに卵黄の配合量が多いほど風味が向上することを科学的に証明した。同研究は、10月23日に「日本味と匂学会 第54回大会」（オンライン開催）で発表された。
新型コロナウイルスの影響で、自宅で簡単に調理をする人が増え、マヨネーズを使った焼きメニューの人気が高まっている。パンや鮭などにマヨネーズをかけて焼く調理法は、マヨネーズを焼くことで風味が変化し、特徴的なおいしさが得られることは経験的にわかっていたが、その要因は解明されていなかった。
今回の研究で、マヨネーズ中の卵黄の配合量が多いほど、マヨネーズを焼いたときにうま味とコクが増加することが科学的に証明された。
研究によると、マヨネーズを焼いたときの風味の強さについて官能評価をした結果、マヨネーズを焼くと濃厚な風味になることがわかった。
マヨネーズを焼いたときの風味変化について味認識装置で香気を分析した結果、マヨネーズを焼くとうま味とコクが増加し、卵黄に含まれるアミノ酸由来のうま味とコクにつながる香りが増大。経験的に感じていた焼くことによるマヨネーズの味の変化は、この風味の強化によるものとわかった。
また、マヨネーズの風味強化の要因を探るため、卵黄の量を変えたマヨネーズを味認識装置で分析した結果、卵黄の量が多いほどうま味とコクが増大。これは、官能評価、香気分析でも同様の傾向で、マヨネーズを焼いたときのおいしさには、原料中の卵黄の影響が大きいことがわかった。
同社は、マヨネーズを野菜にかけて焼いたメニューを動画で紹介している。
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