収穫時の低温が冷凍ブロッコリーの軟化に 食感に気温が左右 農研機構2023年12月21日
農研機構とニッスイは、気温が低い時期に収穫したブロッコリーほど、冷凍加工後に解凍した際の組織軟化が大きいことを発見した。解凍後の組織軟化は食感の低下を引き起こすため、気温の低い時期を避けて収穫することが冷凍ブロッコリーの食感の向上及び品質の安定化につながると考えられる。
ブロッコリーの最大応力と収穫時期の気温の関係
近年、冷凍野菜の需要は増え続けているが、野菜類は冷凍によって組織が軟化しやすく、品目によっては解凍後の食感の低下が問題となっている。一方で、同じ野菜でも品種や生育段階の違いによって、解凍後の食感などの品質が異なることが経験的に知られているが、その詳細なメカニズム・要因は明らかになっていない。冷凍加工後に軟化しにくい品種や栽培条件などが明らかになれば、冷凍野菜の高品質化につながる。
同研究では、冷凍野菜としての需要が多いブロッコリーについて、品種、収穫時のサイズ（花蕾の直径）および収穫時期の違いが冷凍による組織軟化に与える影響を調査。その結果、冷凍ブロッコリーの解凍後の軟化は、品種や収穫時のサイズよりも、収穫時期の気温に大きく影響されることが明らかになった。また、細胞と細胞を結びつける多糖類であるペクチンの組成を分析したところ、気温の低い時期に収穫した秋冬収穫ブロッコリーは気温の高い春収穫ブロッコリーと比べて水溶性ペクチンの割合が高く、細胞同士の結着が弱くなっていることが示唆された。
生鮮ブロッコリーの全ペクチン量に対する水溶性ペクチンの割合
以上のことから、比較的温暖な時期に収穫したブロッコリー原料は冷凍加工に適しており、組織が軟化しにくい冷凍用ブロッコリーを栽培する際には、収穫が厳冬期（目安として日平均10℃以下）と重ならないような栽培計画を組むことが重要と考えられる。同成果は、冷凍ブロッコリー用に気温を考慮した栽培体系の確立や、冷凍ブロッコリーの食感の向上及び品質の安定化に活用できる。
重要な記事
最新の記事
-
岐阜県「ひるがの高原だいこんフェア」みのるダイニング名古屋店で開催 ＪＡ全農2025年9月10日 -
愛知県産いちじく・大葉使用 学生考案の地産地消メニュー 16日から販売 ＪＡ全農2025年9月10日 -
みのりカフェ・みのる食堂三越銀座店15周年記念 国産黒毛和牛の特別メニュー提供 ＪＡ全農2025年9月10日 -
「九州銘柄茶フェア」直営飲食6店舗で10月5日まで開催中 ＪＡ全農2025年9月10日 -
本日10日は魚の日「長崎県産からすみ」など130商品を特別価格で販売 ＪＡタウン2025年9月10日 -
日本農福連携協会とスポンサー契約を締結 農業総合研究所2025年9月10日 -
鳥インフル 米ジョージア州からの生きた家きん、家きん肉等 輸入を一時停止 農水省2025年9月10日 -
鳥インフル デンマークからの家きん肉等の一時輸入停止措置を解除 農水省2025年9月10日 -
初の海外拠点 アイルランド・ダブリンに設立 NEXTAGE2025年9月10日 -
夏休み特別企画「びん牛乳の今と未来」小学生親子が、猛暑の酪農現場で体験学習2025年9月10日 -
10周年迎える「パンのフェス2026 in 横浜赤レンガ」3月に開催決定2025年9月10日 -
「地産地消ビジネス創出支援事業」育成講座の受講者を募集 横浜市2025年9月10日 -
「やまなし4パーミル・イニシアチブ認証農産物」ぶどう販売フェア実施 山梨県2025年9月10日 -
「まるっとお米パン」新発売 アグロルーデンス× 宇佐米粉製パン2025年9月10日 -
「キウイforキッズ 2025」キウイの無償提供10万食を達成 ゼスプリ2025年9月10日 -
【特殊報】ナスこうがい毛かび病 県内で初めて確認 埼玉県2025年9月9日 -
【注意報】果樹カメムシ類 県南部地域で多発のおそれ 徳島県2025年9月9日 -
【注意報】ブロッコリー、レタスにオオタバコガ 県内全域で多発のおそれ 徳島県2025年9月9日 -
コシヒカリの概算金、3000円追加 安定供給の責任果たす 全農とちぎ2025年9月9日 -
来年6月の米在庫量200万t超の見込み 小泉農相 備蓄制度見直しも2025年9月9日
みどり戦略
注目のテーマ
注目のテーマ
ＪＡ人事
