4月15～17日、東京ビッグサイトで「米消費拡大に向け米産業のイノベーションによる新たな需要創造を目指す」をテーマに第4回お米未来展が開かれた（日本食糧新聞社主催）。同未来展の特別セミナーで農研機構食品研究部門 食品流通・安全研究領域 流通技術・新用途開発グループの荒木悦子グループ長が、米粉用途向けの新品種開発と米粉バリューチェーン構築の取り組みを報告した。

●米粉用に11品種開発―農研機構
農研機構では、2008年の米粉麺向き品種「越のかおり」、2009年の米粉パン向き品種「ミズホチカラ」の開発を皮切りに、これまで米粉用途向けに11品種を開発してきた。

「ミズホチカラ」の米粉パン　画像提供：熊本製粉（株）

●品質、収量、病害抵抗性
ミズホチカラの後継の「こなだもん」は、米粉の損傷デンプンが少なくパンに向くが収量が少ない。同じくパンに向く「ゆめふわり」は気象条件によってアミロース（デンプンの一種）含有量が変動し加工品の品質安定が難しかった。パンケーキとパンに向く「笑みたわわ」は収量も良く早めに収穫できる（普及適地は近畿以西）。米粉パンや菓子のやわらかさを保つ「やわらまる」はいもち病、縞葉枯病に弱い。

「笑みたわわ」の米粉パンケーキ

荒木さんは、品種ごとの長所と課題をわかりやすく説明し、東北地域での栽培に適した米粉パン加工に向く新品種の品種登録手続きを始めたこと、病害抵抗性を付与した「やわらまる」後継品種の試験を行っていること、生産から販売までの米粉バリューチェーン構築の試みも紹介した。

「笑みたわわ」地域米粉バリューチェーンの構築

●バリューチェーンを構築
農研機構では製粉特性をデータにもとづいて説明。食品業者が開発したい製品に合わせて品種を提案し、「使おう」となったらその品種を作ってくれる農家を探し栽培サポートも行う。生産、製粉、加工、販売という各段階に農研機構が関わることで、米粉バリューチェーンが構築され、研究成果が社会実装されていく。荒木さんは「米粉加工品の品質も上がってきた。米粉をさらに普及していくため、一緒に連携していこう」と呼びかけた。

●成長見込まれるグルテンフリー市場
グリコ栄養食品技術開発センター・物性機能開発グループ長の北秋亘平さんは、同社が開発したアルファ化米粉「こめとろ」と米由来のタンパク質「こめたん」を例に、米由来素材の特徴や可能性について話題提供した。

グルテンフリー市場、クリーンラベル市場（遺伝子組み換えや食品添加物を含まずパッケージの表示がシンプルでわかりやすい食品）は世界的に成長が見込まれ、その中で米粉が存在感を増している。

米粉は遺伝子組み換えでも食品添加物でもなく表示上の課題に対応でき、健康価値も高い。しかし一方では、作業性・ふくらみが悪い、しっとりした食感が出にくいといった課題もあった。

アルファ化米粉「こめとろ」のまとめ　資料提供：グリコ栄養食品株式会社

●米粉の課題克服した「こめとろ」
「こめとろ」は、特殊なアルファ化加工によって食品にふんわりした食感を付与できる米粉で、原料米は国産うるち米（新規需要米）である。増粘効果に優れながらねちゃつかず、ふんわりした食感を付与できるため、米粉パン、米粉パンケーキ、米粉麺、幼児向け食品のとろみ付けなどに好適という。

「こめたんー生粋」とは　資料提供：グリコ栄養食品株式会社

●「こめたん―生粋」は米由来タンパク質
「こめたん―生粋」は、ベーカリー製品以外に幅広く使える米由来のタンパク質だ。

におい成分の検出量が少なく、味強度が弱いので配合しても食味への影響が少なく、平均粒子径が小さいためざらつきを感じにくい特徴を生かし、ラーメン、そば、クッキー、タルトケーキなどに混ぜて使うことができる。

北秋さんは「これからも米関連素材で、新しいおいしさと健康を創造していきたい」と抱負を語った。

●「米」には大きな可能性
足元では主食用米の価格が不足感から高止まりしているが、国内の主食用米の需要より米の生産力の方が多く、主食用米の需要は漸減傾向にあるとされる。そうした中、国産米の生産基盤を守るには、生産者への支援と併せ「新規需要開拓」が重要になる。農研機構とグリコ栄養食品の報告は、新規需要開拓に大きな可能性があることを具体的に示すものだった。炊いて食べるだけでない「米の可能性」は、まだまだ汲みつくされてはいない。