乳酸菌発酵の力で肉を変える「乳酸菌発酵液」食肉事業者へ販売開始 明治2025年3月6日
明治は3月6日、食肉の発酵を促す業務用商品「明治 乳酸菌発酵液」を全国の食肉事業者へ販売開始。同社の乳酸菌ライブラリーから、牛肉・豚肉の発酵に適した乳酸菌を厳選し開発された商品で、乳酸菌発酵製法（特許出願中）により肉を発酵させることで、添加物を使わず素材の価値を高め、ジューシーで柔らかい肉（発酵肉）に仕上げることができる。
明治は、さまざまな乳酸菌の可能性を発見・提供するとともに、乳やカカオの領域において発酵技術を発展させてきた。同社の知見・技術を活用により、多様な食材の品質や保存性の向上につながる乳酸菌を、肉類や魚介類、野菜など多くの食材の価値向上につながるという可能性を見出し、商品化に向けて開発した。
食肉市場は直近の原料高騰に対して高付加価値化への取り組みが求められているため、同商品の活用により肉を乳酸菌で発酵させることで素材の価値を高めることにチャレンジする。
「明治 乳酸菌発酵液」は、牛肉・豚肉の発酵に適した乳酸菌を、明治独自の乳酸菌ライブラリーから選定。添加物を用いず、自然の力で旨味成分の増加、肉質の軟化、保水性を向上させることができる。
発酵時に酸味成分をつくりにくい特別な乳酸菌のため、肉本来のおいしさを保持したまま発酵が可能。また、特別な環境、設備が不要で、短期間での発酵が可能なため、食肉事業者に取り扱いやすいものとなった。乳酸菌発酵製法で発酵させた肉は、ジューシーで柔らかく仕上がり、素材に味をつけないため、さまざまな料理への使用が可能。
同商品は3月11～14日、東京ビックサイトで行われる「第49回食肉産業展」に出展。期間中、当社のブースで開発チームが乳酸菌発酵製法の特許情報や乳酸菌の特長を説明する。
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