マヨネーズの「口どけ」定量化に成功　キユーピー2020年10月13日

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キユーピーは、これまで測定する人の感性に頼ることの多かったマヨネーズの「口どけ」に関する評価について、その定義付けと定量化に取り組み、「口どけ」を機器測定で可視化することに成功した。これまで感性に頼っていた「口どけ」を客観的評価することで、商品やメニュー開発を後押しする。

キユーピーの業務用マヨネーズの一例

同社は、業務用マヨネーズは、各社が手掛ける弁当や惣菜、製菓・製パン、冷凍食品、各種調理ソース、外食メニューなどに加工されるため、耐冷性・耐熱性・吸水耐性など、さまざまな機能を持ったアイテムを取り揃えている。各社が開発する商品・メニューに対して、どのアイテムが最も適しているのかを判断する際、これまではマヨネーズの「口どけ」に関する明確な定義や定量化の仕組みがなく、評価する人の感覚に左右されることが多かった。これを客観的に判断できれば、中食・外食の商品開発、メニュー開発をスピーディかつ的確に後押しすることができる。

マヨネーズの「口どけ」が定義付けされる以前は、人によって「口どけが良い」と感じるポイントはさまざま。例えば、口どけの良さの要因として、「粘度の低さ」を挙げる人がいたり、「酸味の強さ」「口の中に残る時間の短さ」を挙げる人がいた。そこで、それらの評価のポイントを分析し、官能評価の評価軸を「（1）口に入れた時の初発の粘度」「（2）口の中に残る味の時間」「（3）口の中に残る食感の時間」の3つに絞り、「口どけ総合評価（人が感じる口どけ感）」に対する寄与率を統計的に算出。すると、評価軸（3）の「口の中に残る食感の時間」の寄与率が95～97％と非常に高かったことから（資料参照）、「口の中に残る食感の持続時間」をマヨネーズの「口どけ」の定義とした。

そして、その食感の持続時間を左右する要素として、〈物性〉と〈唾液による洗い流し〉が大きく関与することから測定方法を検討。〈物性〉としての計測には「回転式粘度計（＋羽根型スピンドル）」を用い、その測定結果の「最大値」「最終値」「最大値に達した時間」から得られた値と、〈唾液誘発〉の観点からは「総酸値」などを用いることにした。それらを踏まえて導き出した回帰式から、「口どけ点数」を求めることが可能となり、簡便かつ高精度に口どけを測定することができるようになった。

資料：マヨネーズの口どけの官能評価