豊かな日本の食文化を

（資料）
「江戸名所図会　飛鳥山」（歌川広重）（（公財）味の素食の文化センター所蔵）

◆外からの食文化も受入れ発展

　ユーラシア大陸の東の端に位置する日本列島は、中国や朝鮮半島あるいは琉球列島を通して、多くのものを受入れ、それを日本流に手を加えることで、独自の文化を築いてきたが、近代には西欧の食文化も受容して発展してきた。その結果、世界に誇るべき、おいしくて健康的な『和食』」がつくられてきたように固定化されたものではなく、時代時代によってその内容を変化させてきた。
　「和食」の食材に日本原産はほとんどなく、コメを含めて多くのものが外来種だ。日本の食文化は、農民の手で日本の風土で育つように改良された「外来種」のうえに成り立っている。

（資料）
「初鰹売り」（東京家政学院大学附属図書館　大江文庫所蔵）

◆箸と食器も大事な文化

　「和食」が日本文化である主な理由は、
▽食の恵みをもたらす自然を尊重する「精神性」を育んできた。
▽家族の団欒や共同体での祭りや年中行事などでみんなで共に食べることで社会の要の役割を果たしている「社会性」。
▽生きる糧というだけではなくコメを中心に野菜・魚介類・海藻など豊かな食材を使った栄養バランスが良く健康的という「機能性」。
▽地理や気候が異なる地域ごとに多様な食文化を築いてきた「地域性」、
などにある。
　熊倉功夫静岡文化芸術大学学長は、「食べ方や食器、そして食材を生みだしてくる農村や漁村、そういう一切合財を含んだものが文化」だという。
　例えば、韓国でも箸を使うが、匙（スプーン）があるので、食器を手に持たずテーブルに置いたまま匙ですくって食べる。日本では茶碗や汁椀は手に持ち箸を使って食べる。これは熱伝導の悪い漆器などの食器を使うからだ。西欧では不作法とされるが、椀に入った熱い汁も椀に唇をつけて啜ることで温度を下げて飲むので口を火傷することがない。このように箸と食器は「和食にとって重要な要素」で「食文化」だと指摘する。

（資料）
「調理場の風景」（東京家政学院大学附属図書館　大江文庫所蔵）

◆コメから小麦へ、和食から洋風料理へ

　日本人の命と暮らしを支えてきた「和食」がいま危機にある。
　「普段の家庭の食が失われ、衰退しつつある日本の伝統的な食文化を今後どのように保護し次の世代に繋いでいくのか」それが世界無形文化遺産登録の一番のポイントだと熊倉学長。「保護」というと昔のモノを守ると思われがちだが、「和食には昔からその時代時代に新しい工夫を伝統に加え次の世代に繋いできた歴史」があり、「固定的に考えずに次の世代に繋いでいく工夫」が大事なのだとも。
　ここで「和食の危機」を検討する余裕はないが別掲の年表（下参照）によって、1950年（昭和25年）のパン食による学校給食開始、60年代以降の簡便性・利便性の追求など「和食の危機」への道筋が見えてこないだろうか。
　東京家政学院大学の江原絢子名誉教授は、親が子どもに料理を手伝わせなくなったことや、加工食品や惣菜などを利用して料理機会が減っているので「普通の状況が分からない」から「レシピ（マニュアル）があればできるが、ないと自分の感覚で味付けしたり調理することができない」学生が多いいう。江原教授は、便利な食材を否定するわけではないが「基本を身に付けて利用しないと、生きるための能力が退化してしまう」。その能力を身に付けるのはマニュアルではなく「親が家庭で伝える」ことだという。その機会に恵まれる子は少ないということだろう。

◆「和食」の継承は日本人の責任

　熊倉学長も江原教授も無形文化遺産登録は「和食を見直し復活させる機会だ」という。では具体的にどうするのか。
　ハンバーガーやコンビニ弁当を食べる子どもをみて「あれは食事ではない、餌だ」と嘆いても何も変わらない。江原教授は「食習慣を積み重ね、香りとか旨味を体感する」ことが大事なので、離乳食から「和食」にする方がよいという。それがやがて家庭の味となり「おふくろの味」となっていくことになる。
　次の世代に繋いでいくためには、子どもたちとその親たちに豊かで美しい日本の「伝統的な食文化『和食』」の素晴らしさを分かってもらわなければならない。
　そのためにＪＡグループはいま何ができるのかが問われている。なぜなら世界無形文化遺産に登録されたということは、日本人全体で「和食」を継承していくと世界に誓ったからだ。

（※『和食』農林水産省発行）