茨城県の銘柄豚「常陸の輝き」

「常陸の輝き」は、豚の三品種を交配して生産する三元豚。茨城県畜産センター養豚研究所が、五年の歳月をかけてつくり上げたデュロック種系統豚「ローズD-1」を父豚として交配することで生産される。赤身に霜降りが入ることから、柔らかさと旨みが両立しており、有名シェフからも評価が高い。ロースやヒレなどの部位だけでなく、モモなどの部位まで、肉と脂の旨味と香りの良さが愉しめる。

限定メニューを手がけるのは、「ル・ブルギニオン」の菊地美升シェフと、「ラ・トラットリアッチャ」の河合鉄兵シェフ、「クラージュ」の古屋聖良シェフの3人。「ミシュランガイド東京2021」で一つ星、「ゴ・エ・ミヨ2021」で3トックを獲得するル・ブルギニオンの菊地シェフが提案するのは「常陸の輝き」のバラ肉をハムとリエットの2種に仕立て、旬の柿やレンコンなどと組み合わせた前菜。ハムは、バラ肉を岩塩、クローブ、ハチミツ、こしょうなどを加えたソミュール液に1日漬けにした後、火入れして極薄切りにスライス。柿のみじん切りやミントなどが入った爽やかなソースと豚足とエシャロットのみじん切りに赤ワインビネガーとオイルを和えたソースの2種類の食べるソースで味わえる。リエットは軽く塩を振ったバラ肉をラードと白ワイン、タイム、ローリエ、香味野菜とともにじっくり煮てから叩いてなめらかに練り上げている。ひと皿で、豚肉の美味しさを多面的に楽しめるフレンチならではのメニューとなっている。

イタリア・トスカーナ州で13年間の修行後、東京・広尾に「ラ・トラットリアッチャ」を開業した河合シェフは、豚肉使いのエキスパートとして、「常陸の輝き」も様々なアプローチで味わいをチェック。中でも仕上がりがひと味違ったのがロース肉を使った加熱ハム「ロンバータコッタ」で、余分な脂を取り除いたロース肉を塩、スパイスでもみ込み真空にして冷蔵で2日間寝かせる。68度の低温で加熱後も1日置いてなじませ、じっくり時間をかけて調理した分、隅々まで味が入り、しっとりと旨味が舌に吸い付くような味わいを堪能できる。

また、東京・麻布十番「クラージュ」の古屋シェフは30歳以下の若手料理人世界一を決める大会「サンペレグリノ　ヤングシェフ2016」で日本代表に選ばれた実力の持ち主。古屋シェフが選んだのはキメが細かく、みずみずしいと評価した「常陸の輝き」ヒレ肉。赤身のヒレ肉を真空調理し、表面をバター、タイムでしっかり香りづけし、休ませる。ソースはヒレのジュに生クリーム、サフラン、バターでコクを出し、クスクスを加えて肉に絡みやすくした。仕上げにからすみパウダーで海の塩気と旨みをプラス。タイムの爽やかな香りをアクセントにした味わい、見た目ともに印象的なひと皿に仕上がった。

ロース肉を使った加熱ハム「ロンバータコッタ」