ＢＧ無洗米に酸化防止・食味維持効果 東洋ライス2015年7月7日
東洋ライス（株）が平成３年に開発したＢＧ無洗米に、「酸化（劣化）の抑制、及び食味維持」の効果があることがこのほど判明、７月２日、東京都中央区の同本社において記者発表した。
これまで普通白米とＢＧ無洗米との「食味差」の調査は度々行ってきたが、従来の調査では、無洗米加工を行った直後のＢＧ無洗米と、普通白米をそれぞれ食味測定していたため、食味差はほとんどなかった。
しかしこの度、全国無洗米協会が、それぞれのコメを加工処理、約１か月後に酸化度と食味を測定したところ、まずＢＧ無洗米の脂肪酸度は、普通白米に対し約半分に留まることが判った。この脂肪酸度は、食品の酸化度を示す指標であり、食味に影響を及ぼしていることが判明した。
さらに同協会では、同じ原料米を加工した（1）金芽米（ＢＧ無洗米加工後）、（2）普通白米（ＢＧ無洗米加工後）、（3）普通白米（ＢＧ無洗米加工前）、（4）他製法の無洗米、の４品についてAISSY（株）の味覚センサーで食味を検査した。 ※表１参照
その結果、「肌ヌカ（精白米の表面に残っている粘着性の高いヌカ）を取る時期と取り方」により、実際に消費者が食べるとき（精米後約１か月頃）は、美味しさにかなりの差異が生じることも判明した。
つまり「肌ヌカ」は、脂肪が多いだけではなく、自己酸化させる酵素によって、短期間にコメを劣化させるため、精米直後に無洗米加工により「肌ヌカ」をコメから取り除き、コメ肌を綺麗にしておくことが、酸化を防ぐために重要だということだ。
東洋ライスでは、毎日摂取するコメの酸化を防ぐことは、人体内で活性酸素の発生を減らすうえで重要であることから、コメを食べる時は、ＢＧ無洗米や金芽米にしたものを摂取することが大切だ、と考えている。
また同社は、他社製法の無洗米が普通白米よりも食味値が劣る結果になったのは、肌ヌカが取りきれていないことや、コメ肌に微細な傷がついていることなどが原因と考えられるとした。
無数の微細な陥没部に入り込んでいる肌ヌカを、取りきることは容易ではなく、金芽米・ＢＧ無洗米が普通白米より食味が良いのは、亜糊粉層を残して肌ヌカを取り除いたコメであるからだ、と同社は説明した。
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