食肉を食べるときに感じる「複雑さ」数値化の方法を考案 農研機構2023年11月16日
農研機構は、食肉などを食べた時に感じられる味と匂いの「複雑さ」の指標を見出し、客観的に数値化する方法を考案した。同成果により得られた指標と実際に消費者が主観的に感じる複雑さの関係を明らかにすることで、食肉のおいしさにとって重要な要素と考えられる「複雑さ」の数値化が可能となり、国産畜産物の品質評価や高付加価値化につながる。
食品を食べるときに感じられる味、匂い、食感が複合した"複雑さ"は食べ物の好き嫌いに直結する重要な感覚要素。例えば、コーヒーにおいては豆の種類や焙煎の程度が「酸味」、「苦味」および「匂い」など様々な感覚要素に影響し、その組み合わせにより生み出される複雑な風味が「おいしさ」に影響する。また、ワインは、複雑な味わいのワインを好む消費者とシンプルな味わいを好む消費者がどちらも存在することが知られている。
食肉はうま味成分などが引き起こす「味」、加熱時に発生する「匂い」、筋肉内の脂肪含量の違いや加熱の程度が影響する「食感」など、多くの感覚要素が寄与する複雑な官能特性を有する食品で、食肉を食べるときに感じる「複雑さ」は食肉の「好ましさ」や「おいしさ」に関係する重要な品質要素の一つと考えられる。しかし、食肉を食べるときに感じる「複雑さ」は、食肉を食べた一人一人が主観的に評価しているのが現状で、「複雑さ」を客観的に評価するためには、「複雑さ」を数値化する方法が必要だった（図）。
そこで、農研機構は食肉を食べるときに感じる「複雑さ」を数値化する方法として、味や匂いなど「評価中に注目を引き付けた感覚の数」、「評価中に注目を引き付けた感覚が切り替わった回数」、「同じ時点での感覚の入り組み度合い」という3種類の指標を考案。食肉のエキスを用いたモデル実験でこれらの指標が複雑さの評価に活用可能であることを明らかにした。
今後、同成果により得られた指標と実際に消費者が主観的に感じる複雑さの関係を明らかにすることで、食肉のおいしさにとって重要な要素と考えられる「複雑さ」の数値化が可能となり、国産畜産物の品質評価や高付加価値化への活用が期待される。
重要な記事
最新の記事
-
【注意報】早植え、普通期水稲に斑点米カメムシ類 県内全域で多発のおそれ 熊本県2025年8月22日 -
【役員人事】ＪＡ全中（8月21日）2025年8月22日 -
ＪＡ全中専務に秋吉亮氏が就任（8月21日付）2025年8月22日 -
【鈴木宣弘：食料・農業問題 本質と裏側】コメ騒動の消費者側の要因2025年8月22日 -
（449）フードセキュリティの盲点：食卓を握る冷蔵・冷凍技術【三石誠司・グローバルとローカル：世界は今】2025年8月22日 -
【ＪＡ人事】ＪＡにしたま（東京都）新組合長に中村勝司氏（6月25日）2025年8月22日 -
ジェラート「カザロ」12周年祭 特別価格や限定商品、試食も ＪＡ全農福島2025年8月22日 -
新たなブランド米「白銀のひかり」 を視察研修 岩手県ＪＡ稲作部会連絡協議会2025年8月22日 -
「福岡県産ぶなしめじ・えのきフェア」25日から開催 ＪＡ全農2025年8月22日 -
「AMAZING COFFEE」とコラボ みのるダイニング札幌で限定アイテム販売 ＪＡ全農2025年8月22日 -
なめらかな食感と濃厚な味わいのイチジク「博多とよみつひめフェア」開催 ＪＡ全農2025年8月22日 -
「もしもＦＥＳ渋谷2025」に「ザブトン教授の防災教室」を出展 ＪＡ共済連2025年8月22日 -
ＪＡ兵庫南特産「志方いちじく」予約販売開始 先着20人限定で300円OFF2025年8月22日 -
銘柄米の表示管理・偽装対策のDNA検査 新たに15品種を追加 ビジョンバイオ2025年8月22日 -
エコ農産物のPR販売拠点 今秋、都心にオープン 東京都2025年8月22日 -
2025年度研修No.5「間違いだらけの環境制御」開催 千葉大学植物工場研究会2025年8月22日 -
純利益8.15％減 全国13労働金庫の2024年度決算 ろうきん2025年8月22日 -
アフリカの農業振興と農村開発へ NECと国際農業開発基金がパートナーシップ開始2025年8月22日 -
クボタと三井住友銀行、アフリカ農機販売で業務提携 食料問題解決へファイナンス支援2025年8月22日 -
福島県産南郷トマト使用「モスの産直野菜フェスタ」山形県で開催 モスバーガー2025年8月22日
みどり戦略
注目のテーマ
注目のテーマ
ＪＡ人事
