食肉を食べるときに感じる「複雑さ」数値化の方法を考案 農研機構2023年11月16日
農研機構は、食肉などを食べた時に感じられる味と匂いの「複雑さ」の指標を見出し、客観的に数値化する方法を考案した。同成果により得られた指標と実際に消費者が主観的に感じる複雑さの関係を明らかにすることで、食肉のおいしさにとって重要な要素と考えられる「複雑さ」の数値化が可能となり、国産畜産物の品質評価や高付加価値化につながる。
食品を食べるときに感じられる味、匂い、食感が複合した"複雑さ"は食べ物の好き嫌いに直結する重要な感覚要素。例えば、コーヒーにおいては豆の種類や焙煎の程度が「酸味」、「苦味」および「匂い」など様々な感覚要素に影響し、その組み合わせにより生み出される複雑な風味が「おいしさ」に影響する。また、ワインは、複雑な味わいのワインを好む消費者とシンプルな味わいを好む消費者がどちらも存在することが知られている。
食肉はうま味成分などが引き起こす「味」、加熱時に発生する「匂い」、筋肉内の脂肪含量の違いや加熱の程度が影響する「食感」など、多くの感覚要素が寄与する複雑な官能特性を有する食品で、食肉を食べるときに感じる「複雑さ」は食肉の「好ましさ」や「おいしさ」に関係する重要な品質要素の一つと考えられる。しかし、食肉を食べるときに感じる「複雑さ」は、食肉を食べた一人一人が主観的に評価しているのが現状で、「複雑さ」を客観的に評価するためには、「複雑さ」を数値化する方法が必要だった（図）。
そこで、農研機構は食肉を食べるときに感じる「複雑さ」を数値化する方法として、味や匂いなど「評価中に注目を引き付けた感覚の数」、「評価中に注目を引き付けた感覚が切り替わった回数」、「同じ時点での感覚の入り組み度合い」という3種類の指標を考案。食肉のエキスを用いたモデル実験でこれらの指標が複雑さの評価に活用可能であることを明らかにした。
今後、同成果により得られた指標と実際に消費者が主観的に感じる複雑さの関係を明らかにすることで、食肉のおいしさにとって重要な要素と考えられる「複雑さ」の数値化が可能となり、国産畜産物の品質評価や高付加価値化への活用が期待される。
重要な記事
最新の記事
-
シンとんぼ（179）食料・農業・農村基本計画（21）食料、農業及び農村に関し総合的かつ計画的に講ずべき施策2026年2月7日 -
みどり戦略対策に向けたＩＰＭ防除の実践（96）ＪIRACの分類【防除学習帖】第335回2026年2月7日 -
農薬の正しい使い方（69）植物ホルモン作用の攪乱【今さら聞けない営農情報】第335回2026年2月7日 -
【注意報】イチゴにうどんこ病 県内全域で多発のおそれ 大分県2026年2月6日 -
スーパーの米価、前週比で6円上がる 取引上流では下落も、小売価格は「高止まり」2026年2月6日 -
5kg4000円台で「買い控え」 2025年の「米」購入、額は過去最高だが実質6.1％減 物価高で生活防衛2026年2月6日 -
（472）6分の発表前の1年間【三石誠司・グローバルとローカル：世界は今】2026年2月6日 -
山積する課題 「めいっぱいやってきた」 全中の山野会長2026年2月6日 -
大分県産米「なつほのか（令和7年産）」販売開始 ＪＡタウン2026年2月6日 -
栃木県産いちご「とちあいか」無料試食 東京スカイツリータウンでイベント開催 ＪＡ全農とちぎ2026年2月6日 -
大粒でジューシーないちご「栃木県産とちあいかフェア」6日から ＪＡ全農2026年2月6日 -
愛媛大学附属高校で講義 「グローバル人材育成教育」に講師派遣 井関農機2026年2月6日 -
業務用精米機「ミルモア（R）Ⅱ」のラインアップ拡充2026年2月6日 -
県産県消「大分白ねぎのテリネギ」Jリーグ大分トリニータ開幕戦で販売 ピザーラ2026年2月6日 -
まるまるひがしにほん「"会津。をプロデュース"プロジェクトプレ販売会」開催 さいたま市2026年2月6日 -
アシストスーツの悩みをオンラインで 企業向け「相談窓口」新設 アシストスーツ協会2026年2月6日 -
「無花粉ガーベラ フルーツケーキ」ブランド本格始動 デュメンオレンジジャパン2026年2月6日 -
鈴与商事と資本業務提携 農業領域で連携強化 日本農業2026年2月6日 -
農業派遣の82Works 岐阜県揖斐川町に農業生産法人を設立2026年2月6日 -
栃木県に「コメリパワー矢板店」22日に新規開店2026年2月6日
みどり戦略
注目のテーマ
注目のテーマ
ＪＡ人事
